長ねぎと鶏むね肉の味噌炒め

■作り方 【1】長ねぎは根元を切り落として、4～5cm長さの（指3本分の幅目安）ぶつ切りにします。 手順1～2で、長ねぎの下ごしらえをします。これらの作業は、手順10で鶏むね肉を焼いている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。 長ねぎは緑色の部分もすべて使います。 【2】緑色の境目の部分は泥がついていることがありますので、境目を裂くように縦に切りさらに水洗いすると良いです。 【3】合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。 この作業も、手順10で鶏むね肉を焼いている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。 みそがダマにならないよう、しっかりと溶きほぐしましょう。 【4】鶏むね肉は流水で洗い水気を拭きます。 鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。 【5】皮をはいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。 皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮の生姜焼きや鶏皮ねぎ酢、鶏皮すじこん風もおすすめですが、ひじきたっぷり炒り高野に、ひき肉代わりに、キッチンバサミで細かく刻んで入れると、ものすごくコクが出ます。 皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。 【6】1cm程度の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて手前に引くようにして切ります。 厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切るとよいです。 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。 今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い硬い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。 【7】ここまでの手順で鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。 鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。 【8】鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。 今回は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。 【9】フライパンにサラダ油を薄くひき、手順7の鶏むね肉を広げ入れます。 8人分を作る場合は、フライパン2台で作るか、2回に分けて加熱するほうが無難です。 まだ火はつけません。 多少くっついたり重なったりしても構いません。あとの工程で、はがれます。 【10】ふたをして弱火にかけます。2分ほどすると「ジューッ……」という音がしてきますのでそのまま7～8分ほどほったらかしにします。 鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。 炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。 充分に蒸気が出てしばらく経った頃が、次の工程に進む目安です。 【11】表面が白っぽくなりフライパンに面している側に焼き色が付いたら、全体をほぐすようにひっくり返します。 完璧にひっくり返す必要はありません。だいたいで構いません。 【12】手順2の長ねぎを加え、ざっと全体をかき混ぜて、ふたをしてそのまま加熱します。 火加減はずっと弱火のままです。この時点でフライパンは充分に熱くなっていますので、弱火を続けることで、鶏肉と長ねぎからじっくりと旨味とスープを引き出します。 【13】3～4分程度蒸し煮にして充分に蒸気が立ち、長ねぎがしんなりとしたら全体を混ぜ合わせます。 【14】手順3の合わせ調味料を回し入れて、全体を混ぜ合わせてなじませて、再びふたをして蒸気が充分に出るまで2～3分ほど加熱します。 火加減はずっと弱火のままです。中火以上でガーッと煮ると、焦げ付いてしまいます。 【15】ふたを外し煮汁を絡めます。 一見たっぷりの煮汁ですが、結構煮詰まっています。「まだ煮汁がたっぷりあるのでは」という状態でも構いませんので、ヘラで全体をかき混ぜると、すぐにタレが全体に絡み、煮詰まります。フライパンの底がヘラでかける程度が目安です。ここまでで約30秒です。 【16】保存の際は、 粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。 ■作り置きのコツ・ポイント 鶏肉は水洗いして水気を拭いてから調理すると臭みが取れます。 鶏肉の皮はキッチンバサミを使うと切りやすいです。 「そぎ切り」とは、厚みのある材料をそぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。今回のように鶏むね肉をカットする際は、この「そぎ切り」をおすすめします。 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。 鶏むね肉は急激に火を通すと硬くなってしまいます。できるだけゆっくり、じっくりと加熱しましょう。 鶏むね肉を炒める際はできるだけ放置しましょう。むやみにいじると火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。 ふたをはずすと一見たっぷりの煮汁ですが、泡立ちが少し細かくなっていると結構煮詰まっています。「まだ煮汁がたっぷりあるのでは」という状態でも構いませんので、ヘラで全体をかき混ぜるように、全体に絡めながら煮詰めましょう。 保存の際は粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。 ■アレンジのヒント 加えておいしい具材：キャベツ／にんじん／もやし／お好みのきのこ類／ピーマン／パプリカ／コーン お好みの香辛料を加えても。一緒に加えておいしい香辛料：唐辛子（輪切り・一味）／にんにく（すりおろし） 丼や、のっけ弁に。温かいご飯にかけていただきます。 チーズ、バターとの相性がとても良く、オーブン焼きにも展開できます。耐熱容器に入れ、溶けるチーズ、またはバターを混ぜ込むかふりかけて、オーブントースター等で焦げ目が付くまで焼きます。 https://mayukitchen.com/japanese-leek-chicken-breast-miso/