63℃ 桜香るサラダチキン さくらソース

「桜プリン」に続くサクラシリーズ第2弾。定番サラダチキンの桜アレンジで、気分華やぐ。 桜の華やかな味わいが、やわらかジューシーな鶏むねとベストマッチ。 《材料》 ☆1〜2人分☆ ・鶏むね肉  1枚(270g、厚さ3cm) ・桜の葉(塩漬け)  2枚 ・塩麹(ハナマルキ 粒状タイプを使用)  大さじ1 <付け合わせ> ・菜の花  65g ・塩  1つまみ(0.5g) <桜ソース> ・桜の花(塩漬け)  15g ・サラダ油  大さじ2 ・塩麹(ハナマルキ 粒状タイプを使用)  小さじ1と1/2 ・アーリーレッド(白玉ねぎでも可)  30g ・酢  小さじ1
■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 BONIQをセット 食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。 63℃ 1:40(1時間40分)に設定する。 2 桜の塩抜きをする ボウルに水を張って桜の葉と花を浸け、5分ほど置いて塩抜きをする。 水から引き上げて軽く絞り、桜の葉はペーパーでしっかり水気を押さえる。 3 フリーザーバッグに投入(鶏むね) 鶏むねの皮を剥ぎ、両面に塩麹を擦り込む。 フリーザーバッグに鶏むねを入れ、桜の葉で両面を挟み込む。 バッグ内に気泡が残らないようしっかり空気を抜いて口を閉じ、密封する。 (気泡が残っていると熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる) ※フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0 4 BONIQに投入(鶏むね) BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。 バッグを完全に沈め、食材全体が湯せんに浸かるようにする。 5 桜ソースを作る アーリーレッドは皮と芯を取り除き、フードプロセッサーやジューサーなどで2cm角のざく切りにする。 残りの桜ソースの材料をすべて加え、再度撹拌する。 6 フリーザーバッグに投入(菜の花) ボウルに水を張り、菜の花を洗う。(つぼみの中に虫や砂があることがあるため、数回水を替えてよく洗う。) 水気を切り、茎を1cm程切り落とす。 フリーザーバッグに菜の花と塩を入れ、バッグ内に気泡が残らないようしっかり空気を抜いて口を閉じ、密封する。 7 BONIQをセット BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら、鶏むねを取り出す。 そのままバッグごと氷水に浸けて急冷し、冷蔵庫に入れておく。 再度BONIQを91℃ 0:03(3分)に設定する。 8 BONIQに投入(菜の花) BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。 バッグを完全に沈め、食材全体が湯せんに浸かるようにする。 9 仕上げ BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら、菜の花を取り出す。 スライスした鶏むねと菜の花を皿に盛り付け、桜ソースをかけて出来上がり。 《作る際のポイント》 桜の塩漬けとアーリーレッドを使うことで綺麗な桜色のピンクになります。白い玉ねぎで代用した場合は仕上がりに色の違いが出ることがあります。 菜の花などの野菜は軽いため、湯せんに浸ける際にフリーザーバッグが浮いてきます。耐熱性のある瓶やトングなどで押さえてしっかり沈めてください。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 サラダチキンのレシピの発展レシピなので、低カロリー高たんぱく質かと思いきや、栄養計算値を見ると驚くかと思います。 これは、桜ソースに使用しているサラダ油のエネルギー量がカロリーを高く見せているのです。サラダ油を30g(約大さじ2杯)だけで276kcalの熱量があります。 脂質が気になる場合はサラダ油を減らしてヨーグルトで代用したり、ソースの量を半分にすると良いですよ。 脂質は健康を維持するためには必要な栄養素です。体を動かすエネルギーになるほか、栄養素の吸収率を高めてくれたり、細胞を健康に保ってくれる働きがあります。 成人の場合、1日に必要なエネルギーの2〜3割を脂質から摂取すると良く、2,000kcal必要な人の場合は脂質を約55g摂取すると良いバランスといえます。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html