レシピあり🦌
やまなしジビエのシカ肉を使って【鹿肉の赤ワイン煮込み】を作りました。
こちらの鹿肉、臭みはゼロです。と言っても過言ではありません。調理せずとも見た目でもう美味しいのがわかる、艶やかな深紅。丁寧にスジを取り煮込んで、柔らかさも抜群。ジビエと呼んでイメージするような、癖も一切ありません。それでいて力強い旨味をしっかりと感じられます。
そして山梨といったらぶどう、ワインも名産ですね。今回は山梨県の石蔵和飲という銘柄を贅沢に使って煮込みました。フルーティな酸味があり、スッキリとした味わいのワインです。もちろん煮込みに合わせて飲んでも、ベストなマリアージュを楽しめます🍷✨
増えすぎた鹿を美味しく食べることで、農林業の被害が減れば、最高なんじゃないでしょうか。適切な処理をされた証のロゴマークで、より安心・安全にジビエを楽しめるのも、嬉しい限り。
やまなしジビエの詳しい情報は山梨県のHPにて。山梨ならではの農畜水産物等の魅力がたくさん発信されています。因みに私は、山梨県のスイートコーンも大好物です!ぜひ「おいしい未来へ やまなし」で検索してみて下さい。
・鹿ロース
500g
・赤ワイン
500ml
・フォンドヴォ
100ml
・水
200~300ml
・玉ねぎ(乱切り)
1/2個
・人参(乱切り)
1/3本
・セロリ(乱切り)
1/3本
・塩
4g
・黒胡椒・小麦粉
少々
・ローリエ
1枚
・ジュニパーベリー
5粒
・黒トリュフ
1g
・オリーブオイル
適量
手順
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⒈鹿肉の余計な筋を取り除き、適当な大きさにカットする。ボールに入れて赤ワインを注ぎ、2日間マリネする。
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⒉ザルに引き上げて、肉に塩と胡椒を振り小麦粉をまぶしたら、強火に熱したフライパンにオリーブオイルを引き全面に焼き色を付ける。
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⒊鍋にオリーブオイルを引き玉ねぎ、人参、セロリをソテーして全体にしっかり焼き色が付いたら、赤ワインを加えて沸かしアルコールを飛ばす。
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⒋こんがりと焼いた鹿肉を3に加え、フォンドヴォ、水、ローリエ、ジュニパーベリーを入れ4~5時間弱火で煮込む。肉に竹串などを刺してスッと通ればOKなので引き上げる。
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⒌鍋に残った煮込み汁は濾して野菜を取り除き、液体を照りが出るまで煮詰めてソースにする。肉と共にさらお皿に盛り付け、仕上げにお好みでトリュフを振るう。
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※みやすさのために書式を一部改変しています。