キャベツと鶏むね肉の生姜炒め煮

■作り方 【1】キャベツの芯は取り除きます。キャベツの芯は使用しません。芯の形に沿って包丁の先で深く切れ目を入れると、うまくくり抜くことが出来ます。 【2】芯に近い固い部分はそぎ切りにしていただきます。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。 今回のようなキャベツの芯に近い固い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分、また、鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。 【3】ひと口大（3～4cm角目安）のざく切りにします。 3～4cm幅は、指2本分の幅を目安にすると良いです。扱いやすい大きさに切ってから、端から指2本分の幅を目安に切っていき、90度回転させ、端から同様に切っていくと、だいたい大きさのそろったひと口大になります。 【4】ボウルに合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。 この作業も、手順11で鶏肉を炒めている間か、手順13でキャベツを蒸し煮にしている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。 【5】鶏肉は流水で洗い水気を拭きます。 鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。 【6】皮をはいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。 皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピは別のレシピでご紹介しています。 皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。 【7】鶏肉の繊維を断ち切るように、1.5cm程度（人差し指の幅目安）の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。 厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切るとよいです。 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。 【8】鶏肉に片栗粉をもみこむようにし、まぶしつけます。 他のレシピよりも多めの片栗粉です。鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。 今回は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。 【9】ここまでの手順で鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。 鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。 【10】フライパンにサラダ油をひいて手順8の鶏肉を広げ入れます。 8人分を作る際は、4リットル以上が入る、フッ素加工の深型フライパンか大鍋を使用することをおすすめします。 まだ火はつけません。 多少くっついたり重なったりしても構いません。あとの工程で、はがれます。 【11】ふたをして弱火にかけます。2～3分ほどすると「ジューッ……」という音がしてきますので、さらに7～8分ほどそのまま加熱します。 鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。 炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。 【12】表面が白っぽくなりフライパンに面している側に軽く焼き色が付いたら、全体をほぐすようにひっくり返します。 くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。 キャベツを加え、調味料を絡める際にほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。 【13】手順3のキャベツをほぐして加え、酒を全体に振りかけてふたをして蒸し煮にします。 特に、キャベツの芯に近い部分は、よくほぐしておきましょう。固まったままですと、火の通りが悪くなってしまいます。 火加減はずっと弱火のままです。この時点でフライパンは充分に熱くなっていますので、弱火を続けることで、鶏肉とキャベツからじっくりと旨味と甘味を引き出します。 キャベツのカサが多く、ふたが閉まりにくい場合は、柄付きの重めの丼やスープボウルなどを被せておくとよいです。その際、蒸気をふさがないようにしましょう。 【14】9～10分程度蒸し煮にして、充分に蒸気が立ちキャベツがしんなりとしたら、全体を混ぜ合わせます。 【15】手順4の合わせ調味料を回し入れて全体になじませふたをし、再び充分に蒸気が立つまで4～5分ほど加熱します。 合わせ調味料を加える際は、調味料が残らないように、ヘラでかき出しましょう。 【16】全体を混ぜ合わせて火を止めます。 【17】保存の際は、 粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。 汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。水で冷やして10～15分ほど置いておくと、粗熱が取れます。 ■作り置きのコツ・ポイント 鶏肉は水洗いして水気を拭いてから調理すると臭みが取れます。 鶏肉の皮は、キッチンバサミを使うと切りやすいです。 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。 鶏むね肉は急激に火を通すと硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくりじっくりと加熱しましょう。 鶏むね肉を炒める際はできるだけ放置しましょう。むやみにいじると火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。 キャベツを加える際、芯に近い部分はよくほぐしておきましょう。固まったままですと火の通りが悪くなってしまいます。 保存の際は粗熱を取ってから充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。 ■アレンジのヒント 一緒に加えておいしい具材：ピーマン／パプリカ／長ねぎ／にんじん（薄切り）／お好みのきのこ類／もやし お好みの香辛料を加えても。一緒に加えておいしい香辛料：こしょう／にんにくすりおろし／唐辛子（輪切り・一味） 丼飯や、のっけ弁の具材としても。お好みで、青ねぎの小口切り、一味唐辛子をかけても。 麺類にも合います。中華麺、かた焼きそば、パスタの具材としても。 https://mayukitchen.com/cabbage-chicke-ginger/