ハレの日のおもてなし　えびの旨煮

■作り方 【1】えびの下ごしらえをします。えびの頭の先と長いひげを切りそろえ、尾の先は斜めに切り落とします。包丁よりもキッチンバサミが切りやすいです。 もし、おがくずが付いていた場合は、まず水で洗いましょう。 殻はそのまま使います。殻のまま調理したほうが、ふっくら、ぷりぷりに仕上がります。 えびの頭の先と長いひげ、尾の先は、必ず切りそろえましょう。そのままの形のほうがカッコイイ気がしますが、いただく際に、危ないためです。 包丁で切る場合は、えびの腹をまな板に押さえつけて、頭の先とヒゲを切り、尾の先は斜めに切り落とします。 【2】背ワタを引き抜きます。えびを「つ」の字に曲げ、頭と身の節の間に竹串を刺して竹串と親指で背ワタ（黒色、白色の、ひも状のようなもの）を引き抜きます。 もし途中で切れた場合は、えびの身の真ん中あたりの節の裂け目から同じように背わたを抜き取ると良いです。 背ワタを取り除くことで、臭みのない仕上がりになります。片手でえびを持ち、利き手の親指と竹串でつまむようにして取り除きましょう。 【3】下処理したえびは、「つ」の字の状態で底の平らな容器に入れ、酒と塩をふりかけておきます。 「つ」の字の状態で、つまようじを刺しておいても良いです。出来上がってから取れば構いません。 あと、「つ」の字の状態を意識するあまり、つの字過ぎると、仕上がりに頭と胴体が折れて離れてしまうことがあります。 【4】えびをゆでます。たっぷりのお湯を充分に沸騰させえびを加え、2分～2分半色が変わるまでゆでます。 たっぷりのお湯を用意すれば、何人分でもゆで時間は同じです。もし、大きなえびを使う場合は、3分ほどゆでると良いですが、基本のゆで時間は、2分～2分半、色が変わるまでゆで、ひと呼吸して火を止める、です。 火を止めたら、ざるにあけるか、トングや菜箸などで、よく消毒した平らな保存容器に広げておき、そのまま余熱を通しつつ、冷まします。 ゆで上がったえびは、決して、水に漬けないようにしましょう。水っぽい仕上がりになります。 【5】合わせ調味料の材料を鍋に入れ、弱めの中火にかけて沸騰させます。 火は強すぎないようにしましょう。割とすぐに沸騰しますし、焦って強火で温めると、鍋の周りが調味料の蒸気で焦げてしまいます。 【6】よく消毒した平らな保存容器に手順4のえびを並べ、沸騰させた合わせ調味料を注ぎます。 このあと、食中毒防止の観点から、周りを氷水に漬けるか、寒い部屋に置くなどして、できるだけ急冷すると良いです。 含め煮は、煮汁が冷めることしみ込みますので、冷えてもまったく問題ありません。 【7】粗熱が取れたらふたをして冷蔵庫に入れて、味を含めます。 半日（12時間ほど）経つと、えび全体に合わせ調味料がしみ渡った状態になります。これで、出来上がりです。 つまようじを刺していた場合は、盛り付ける前に、引き抜くと良いです。 ■作り置きのコツ・ポイント えびは①殻付きのままゆでる ②あらかじめ頭とひげ、尾を切りそろえておく ③ゆで時間は2分～2分半 ④ゆでた後は水にさらさない、これらを守ると、ぷりっぷりでふっくらとした仕上がりになります。 面倒ですが背ワタは出来るだけしっかりと取り除きましょう。このひと手間で仕上がりの臭みが全く違ってきます。 「つ」の字の状態でつまようじを刺しておいても構いません。出来上がってから取るとよいです。「つ」の字の状態を意識するあまり、つの字過ぎると仕上がりに頭と胴体が折れて離れてしまいますので、ほどほどにしましょう。 合わせ調味料を注いだら、食中毒防止の観点から周りを氷水に漬けるか、寒い部屋に置くなどして、できるだけ急冷すると良いです。含め煮は煮汁が冷めることしみ込みますので、冷えてもまったく問題ありません。 手順4で余熱を通す際は、充分に消毒した容器を使いましょう。 ■アレンジのヒント 漬け込み時に薄切りにした柚子を4～5人分1/3個、6～7人分1/2個加えて一緒に漬け込むと、ふわっと香り良い仕上がりになります。 もし作り過ぎて余ったら殻をむいて、「茶碗蒸しの具材」「マヨネーズとパン粉とパセリをかけてオーブントースター焼き」「サラダのトッピング」「グラタンやドリアの具材」「ちらし寿司の具」といった、とても贅沢な使い方が出来ます。 https://mayukitchen.com/simmered-shrimp/