キャベツと鶏むね肉のオイスターソース炒め

■作り方 【1】キャベツの芯は取り除きます。キャベツの芯は使用しません。芯の形に沿って包丁の先で深く切れ目を入れると、うまくくり抜くことが出来ます。 手順1～3でキャベツの下ごしらえをします。これらの作業は、手順11で鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。 【2】芯に近い固い部分はそぎ切りにしていただきます。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて手前に引くようにして切ります。 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。 今回のようなキャベツの芯に近い固い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分、また、鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。 【3】ひと口大（3～4cm角目安）のザク切りにします。 3～4cm幅は、指2本分の幅を目安にすると良いです。扱いやすい大きさに切ってから、端から指2本分の幅を目安に切っていき、90度回転させ、端から同様に切っていくと、だいたい大きさのそろったひと口大になります。 【4】ボウルに合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。 この作業も、手順11で鶏肉を炒めている間か、手順14でキャベツを蒸し焼きにしている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。 【5】鶏肉は流水で洗い水気を拭きます。 鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。 【6】皮をはいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。 皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピは別のレシピでご紹介しています。 皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。 【7】鶏肉の繊維を断ち切るように1.5cm程度（人差し指の幅目安）の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。 厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切るとよいです。 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。 今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い硬い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。 【8】鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにしてまぶしつけます。 他のレシピよりも多めの片栗粉です。鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。 今回は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。 【9】ここまでの手順で鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。 鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。 【10】フライパンにサラダ油をひき手順8の鶏むね肉を広げ入れます。 8人分を作る場合は、フライパン2台で作るか、2回に分けて加熱するほうが無難です。 まだ火はつけません。 多少くっついたり重なったりしても構いません。あとの工程で、はがれます。 【11】ふたをして弱火にかけます。2～3分ほどすると「ジューッ……」という音がしてきますので、そのままさらに7～8分ほどほったらかしにします。 鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。 炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。 【12】表面が白っぽくなりフライパンに面している側に軽く焼き色が付いたら、全体をほぐすようにひっくり返します。 くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。 キャベツを加え、調味料を絡める際にほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。 【13】手順3のキャベツをほぐして加え酒を全体に振りかけて、 特に、キャベツの芯に近い部分は、よくほぐしておきましょう。固まったままですと、火の通りが悪くなってしまいます。 【14】ふたをして蒸し焼きにします。 火加減はずっと弱火のままです。この時点でフライパンは充分に熱くなっていますので、弱火を続けることで、鶏肉とキャベツからじっくりと旨味と甘味を引き出します。 キャベツのカサが多く、ふたが閉まりにくい場合は、柄付きの重めの丼やスープボウルなどを被せておくとよいです。その際、蒸気をふさがないようにしましょう。 【15】9～10分程度蒸し焼きにして充分に蒸気が立ち、キャベツがしんなりとしたら全体を混ぜ合わせます。 火加減はずっと弱火のままです。ここまでの手順でフライパンが充分に温まっていますので、中火以上でガーッと煮ると、焦げ付いてしまいます。 【16】手順4の合わせ調味料を回し入れて、全体を混ぜ合わせながら1～2分ほど炒め味を絡めます。 合わせ調味料を加える際は、オイスターソースやこしょうが残らないように、ヘラでかき出しましょう。 煮汁は沸騰すると、かさが多く見えます。一見たっぷりの煮汁に見えても、ざっと混ぜ合わせると、意外に煮詰まっています。加熱し過ぎて焦がさないようにしましょう。 キャベツや鶏肉の分量によっては水分が多く出る場合があります。味見をして、もし薄いようなら、オイスターソース、しょうゆを各小さじ1ずつ加えて調整します。 【17】保存の際は、 粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。 ■作り置きのコツ・ポイント 鶏肉は水洗いして水気を拭いてから調理すると臭みが取れます。 鶏肉の皮はキッチンバサミを使うと切りやすいです。 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。今回のように鶏むね肉をカットする際やキャベツの芯に近い部分を切る際は、この「そぎ切り」をおすすめします。 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。 鶏むね肉は急激に火を通すと硬くなってしまいます。できるだけゆっくり、じっくりと加熱しましょう。 鶏むね肉を炒める際はできるだけ放置しましょう。むやみにいじると火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。 キャベツを加える際、芯に近い部分はよくほぐしておきましょう。固まったままですと火の通りが悪くなってしまいます。 キャベツや鶏肉の分量によっては水分が多く出る場合があります。味見をして薄いようなら、同量のオイスターソースとしょうゆを少しずつ加えて調整します。分量は各小さじ1ずつから試します。 保存の際は粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。 ■アレンジのヒント 一緒に加えておいしい具材：ピーマン／長ねぎ／にんじん／お好みのきのこ類／きくらげ／松の実／カシューナッツ お好みの香辛料を加えても。一緒に加えておいしい香辛料：にんにくすりおろし／しょうがすりおろし／唐辛子（輪切り・一味） いただく際に添えても：青ねぎの小口切り／ごま油／いりごま ご飯にたっぷりとかけて、丼飯としても。 のっけ弁の具材としても。 かた焼きそば、あんかけ焼きそばの具材としても。 https://mayukitchen.com/cabbage-chicken-oyster/