61℃ 基本の冷しゃぶ ：絶対に硬くならない！

《作る際のポイント》 材料の「82℃ 毎日使える！にんにくしょうがソース」 https://www.kurashiru.com/recipe_cards/8bcefc39-60ef-400d-8f07-1321eee53d83 （「クラシル BONIQ しょうが」で検索もOK） は冷蔵庫に常備すればいつでも使えます。毎回にんにくやしょうがの皮をむいたり、みじん切りにしたり、すりおろしたりという地味で面倒な作業がこれ一つで解消されます。用途は無限大でほぼ毎日使えるのでおすすめです。 手順2、豚ロースを耐熱袋に入れる際は、先に水と酒を入れ、そこに重なった部分を広げた豚ロースを入れてください。一枚一枚広げるのはやや面倒に感じるかもしれませんが、これは従来の鍋で作る冷しゃぶでも同じです。買ってきたパックに入っている一部が折れ曲がっている状態でそのまま入れると、そのまま仕上がってしまいます。 手順6、豚ロースをトングや箸などを使って振り洗いします。数枚ずつ振り洗って、ざるに移し水気を切ってください。 設定温度と時間について、本レシピでは最も豚ロースがやわらかくしっとり仕上がる「61℃」に設定していますが、「63℃」は他にも多数レシピがあり、他と同時調理するのに便利な温度です。63℃に設定する場合は「1:05（1時間5分）※1.5cmの豚肉の場合」に設定してください。 厚さがそれ以上になる場合は、「低温調理 加熱時間基準表（豚肉）」 https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf （「加熱時間基準表」で検索もOK） に従い、必ず正しいBONIQ設定時間をお守りください。 設定温度別低温調理レシピカテゴリ「60℃〜64℃」 https://boniq.jp/recipe/recipe_category/over60%e2%84%83/ （「BONIQ 60℃～」で検索もOK） 参考文献 柳沢香絵監修（2021）『アスリートのためのスポーツ栄養学』学研プラス, p.166 飯田薫子・寺本あい（2022）『一生役立つ きちんとわかる栄養学』西東社, p222, p232 《作った感想》 本レシピを作成するにあたり、いかに簡単に手間なく間違いなく美味しく作ることができるか、をまず考えました。 豚ロースの塊肉であれば、塊ごとBONIQしてスライスすれば、焼いていないローストポークのような、冷しゃぶのようなものができるのでは、と思いましたが、豚ロースの塊肉は専門店に行かなければなかなか手に入りません。一般的なスーパーで手に入るしゃぶしゃぶ用のスライスされた豚ロースを使ってどのようにできるかを研究しました。 塊肉でBONIQする時には起こらなかった、アクが出る、肉同士が押されてくっつく、という問題をどう克服するか・・・ 従来、冷しゃぶを作る時は、豚肉を茹でてから水に浸すか、バットに上げるなどしてそのまま冷まします。つまり一度か二度、水（湯）に浸かって肉が広げられ、アクが落とされます。 これを、耐熱袋に水を入れて肉同士がくっつかないようにして、BONIQ後に豚ロースを洗うことにしました。しかしその間に旨味が流れてしまってはいけないので、鶏ガラスープを溶いた塩水に浸けてアクを洗うことにしました。 これで旨味が流出せず、きれいにアクが落とされた冷しゃぶに仕上がりました。 冷しゃぶをもっと冷たくしたい場合は、洗い用の水を氷水にしてください。 材料が多く見えますが、ほとんどはタレと付け合わせと薬味です。メインの冷しゃぶをBONIQの低温調理で簡単に作って、あとは市販のおろしポン酢だれやゴマだれを活用いただくのもOKです。 ぜひこのレシピをご活用いただいて、アスリートの方はもちろん、市民アスリート、体作りをしている方や部活動を頑張るお子さんに食べていただきたいのはもちろんですが、特にその料理を作る方は自分を後回しにせず、ぜひ栄養のある食事をしっかりと食べ、身体にも心にも栄養を補給していただきたいと強く思っています。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 （「低温調理 ルール」で検索もOK） また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点：厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html