材料 （2皿分）
スパゲッティーニ
160g
卵
2個
生クリーム
大さじ2
昆布つゆ
大さじ1
パルメザンチーズ
適量
ニンニク
一欠片
鷹の爪
少々
オリーブオイル
大さじ2
パンチェッタ
40g
タマネギ
1/6個
塩
小さじ2
ブラックペッパー
お好みの量
料理を安全に楽しむための注意事項手順
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ニンニクの芽を取り除きみじん切りにする。
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市販のカットされたパンチェッタをパスタと一緒に食べてバランスの良いサイズ(縦半分くらい)にカットする。
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タマネギはあらみじん切りにする。
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フライパンにニンニクとオリーブオイルを入れ冷たい状態から火にかけ弱火でじっくり香りを立たせる。
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ニンニクからプツプツと泡が出て香りがオイルに移ったら鷹の爪を加える。(お好みの量)
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今回はペペロンカルボナーラ【ぺぺたま】にしているのでニンニクと鷹の爪を入れているが普通のカルボナーラならココからでOK
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パンチェッタを加え少しカリッとなる位まで炒める｡(ここでしっかりパンチェッタから旨味を引き出しオイルに香りを移す)
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タマネギを加え炒め合わせたら火を止める。(タマネギはしんなりする位炒めても少し歯応えを残してもお好みで…)
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卵液を作る。全卵1個に卵黄1個をボールに割入れる。
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昆布つゆと生クリームを加え泡立て器で混ぜ合わせる。
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そこに少し粗熱のとれたパンチェッタとタマネギをソテーしたオイルを加える。
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ブレンダーなどを使い卵液とソースを攪拌する。(ブレンダーがない場合は泡立て器でしっかり混ぜ合わせる)
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今回はこのボールの中で仕上げるのでココでしっかりソースを乳化させる事が大切なポイント!!
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フライパンに1ℓの湯と小さじ2の塩を入れ沸騰したら麺を入れ茹でる。(麺を入れたらグラグラ煮立たせない事)
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茹でた麺をザルにあけソースと合わせる。(ザルにあけた麺が80℃ソースが30℃で合わせると約50℃になる)
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パルミジャーノを摩り下ろす。(市販の粉チーズでもOK)
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ポイント…卵の凝固温度が卵白62℃ 卵黄65℃なのでココから50℃⇒65℃に上手に加熱する事でベストな状態に仕上がる。
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火加減が難しいので鍋に布巾をしき直に熱が当たらない様にして湯煎で加熱する。(ゆっくり熱が加わるので失敗する事がない)
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必ずゴムベラを使いボールのまわりからヘラで内側に混ぜ込む様にしてパスタとソースを馴染ませ濃度をコントロールする。
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丁度いい濃度になったらトングやオタマを使ってねじる感じでお皿に盛り付ける。
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パスタを盛り付けたらボールに残っているソースを上からかける。
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仕上げにお好みでブラックペッパーを振りかけて出来上がり♪ૢ
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濃厚でトロトロ具合が抜群のカルボナーラです♡
投稿者からのコメント
卵の凝固温度をコントロールしてダマになったりシャバシャバにならない様に美味しいカルボナーラをお家で簡単に作るポイント♪ૢ
■コツ・ポイント
ポイント1…卵液と具をソテーしたオイルソースをしっかり攪拌して乳化させる事｡ポイント2…湯煎しながらゆっくり加熱し絶妙なトロミ具合に仕上げる事｡(お店のシェフの様に火加減を調節して手早く出来る人はフライパンでもOK)
■このレシピの生い立ち
今までも多くの人にカルボナーラの作り方を教えてきましたが最後の加熱で失敗するパターンが多いみたいなので湯煎で仕上げる方法をレシピにしました。
※みやすさのために書式を一部改変しています。
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