60℃ 生活習慣病を予防◎低温調理で手作り塩麹

■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 塩麹を作る ボウルに米麹と塩を入れ、もみ込むように手で混ぜ込む。 2 BONIQをセット 高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、上限水位最大の水量を用意する。 60℃　7:00（7時間）に設定する。 3 フリーザーバッグに投入 フリーザーバッグの口をアルコールで拭いて除菌し、①と水を入れる。 4 BOINQに投入 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。この時、バッグを完全に沈めて麹全体が湯せんに浸かるようにする。 どちらか一方の口は湯せんから出しておき、5cmほど開けて口を折り返す。 コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。 この時、5cmほど開けておいたフリーザーバッグの口は塞がないようにする。 ※BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:https://boniq.store/pages/bulkupcontainer (「ボニーク」で検索もOK) ※フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0 5 仕上げ BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、麹が潰せる状態かを確認する。 容器に移してバーミックス（ない場合はミキサー）で撹拌し、ペースト状になったら出来上がり。 6 塩麹豆腐を作る ボウルにザルを重ね、ペーパーやガーゼで包んだ豆腐を入れる。 豆腐に重石をのせて1日置き、水を切る。途中でぺーパー（ガーゼ）を交換する。 7 漬け込む 豆腐の全面にまんべんなく塩麹を塗ってペーパーで包み、さらにラップで包む。 そのまま3日漬け込んで出来上がり。（途中で水分がたくさん出ていればペーパーとラップを交換する。） 低温調理いかの塩麹がけ 低温調理前の塩麹漬け豚ロース 《作る際のポイント》 最初に米麹と塩を混ぜる段階で、米麹1粒ずつ均等に馴染ませることで失敗が防げます。 塩分を気にして塩を控えめにすると腐敗してしまいます。 逆に塩が多過ぎると味が尖り、下味の調味料として使いにくくなってしまいます。 消費期限は冷蔵庫保存で約2ヶ月ですが、扱い方によっては途中で腐敗することもありますのでご注意ください。 塩は天然塩を使用することをおすすめします。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 塩麴は古くからある調味料の一つです。 塩麴には、食材のたんぱく質を分解して柔らかくするほか、消化吸収しやすくしてくれたり、分解する過程でアミノ酸を作り出し旨味を増大させる働きや、栄養素を生成する働きがあります。 血液をサラサラにして血圧を下げたり、疲労回復、免疫力の向上、また動脈硬化などの生活習慣病を予防したりと塩麹にはたくさんの効果や効能があります。 腸内環境を整えてくれる働きもあり、免疫力の向上や美肌効果、そして便秘予防なども期待できます。 麹自体は米から作られるので、糖質量は高めではあります。しかし、砂糖やみりんの代わりに料理に使用することで旨味や甘み・コクを出し、ヘルシーに満足度を高めてくれます。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜６つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点：厚生労働省　食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html