85℃ ふっくらやわらか 冷凍あさりの佃煮

■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 あさりの下準備（前日） あさりを解凍し、水気を切る。 ※調理をする前日に行っておく。 2 BONIQをセット 高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量をセットする。 85℃　0:25（25分）に設定する。 3 調味料を煮る 小鍋にしょうが（みじん切り）と調味料をすべて入れ、煮立たせたらあら熱をとる。 4 フリーザーバッグに投入 あさりと③のたれをフリーザーバッグに入れる。 5 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 （気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。） ※フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0 6 仕上げ BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらあさりを取り出し、皿に盛って出来上がり。 《作る際のポイント》 冷凍むき身のあさりは前日から冷蔵庫で解凍しておきます。調理前にさっと洗い、しっかり水気を切ってから使用してください。 調理後冷蔵庫で一晩寝かせることで調味料が浸透し、しっかり味が染み込みます。 冷蔵庫で約10日間保存可能です。 【追記】 ノロウィルス食中毒の加熱基準に沿って設定時間の見直しを行いました。 ノロウイルスの汚染のおそれのある二枚貝などの食品の場合は、「中心部が85℃～90℃で90秒以上の加熱」が必要です。（出典：厚生労働省「ノロウイルスに関するＱ＆Ａ」（https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/kanren/yobou/040204-1.html）） よって、あさりの中心部が85℃まで上昇してからさらに芯温を保持する時間を足したものを設定時間としました。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜６つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点：厚生労働省　食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html