77℃ 四川料理の定番 雲白肉(ウンパイロウ)

肉の「脂」と「旨み」の相乗効果で、よりおいしい! 豚ばらを白い雲に見立てた、四川メニュー。 《材料》 ☆3〜4人分☆ ・豚ばら ブロック/塊肉  300g ※国産または同様のクオリティの臭みがない美味しい豚 <雲白肉のたれ> ・しょうゆ  大さじ2 ・酒  大さじ1 ・砂糖  大さじ1 ・おろしにんにく  1片分 ・おろししょうが  1片分 ・酢  小さじ1/2 ・五香粉  適量 ・ラー油  適量(お好みで) <付け合わせ、薬味> ・白ねぎ(斜め切り)  5cm分 ・きゅうり  1本
■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 BONIQをセット 食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。 77℃ 8:30(8時間30分)に設定する。 2 フリーザーバッグに投入 フリーザーバッグに豚ばらを入れる。 3 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 (気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。) 高温・長時間調理を行う際は、湯が蒸発して水位が下がりBONIQが止まってしまうのを防ぐため、専用カバーやホイルなどで蓋をする。 ※フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0 4 雲白肉のたれを作る たれの材料のうち、しょうゆ、酒、砂糖を小鍋に入れ、半分になるまで煮詰める。 あら熱が取れたら残りの材料を加えて混ぜる。 これでたれは完成。 5 付け合わせと薬味を準備する きゅうりはピーラーで薄切りにし、水にさらしてシャキッとさせておく。 白ねぎは斜めに薄くスライスする。 6 仕上げ BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、最低10分は寝かせる(肉汁の流出を防ぐため)。 温かいうちに約3mmにスライスし、きゅうりと白ねぎと共に皿に盛りつければ、出来上がり。 《作る際のポイント》 雲白肉(ウンパイロウ)とは四川料理では定番の前菜で、薄く切った豚ばらを白い雲に見立てた料理です。 豚ロースや豚ヒレは、どんな低温調理のレシピに従ってもそんなに温度差がなく、たいてい63℃前後で行われます。しかし、豚ばらの場合は脂身が多くコラーゲンが固いので、薄切り肉でない限りは長時間調理を行うことが必要ですが、その温度はレシピによってまちまちでした。 そこで前回の「豚ばらの低温調理 温度比較」の結果を踏まえ、今回のレシピではBONIQ設定を77℃ 8時間半としました。 たれに使われている五香粉(ウーシャンフェン)とは中国料理に使われるブレンドされたスパイスで、主にシナモン、クローブ、フェンネル、花椒、八角、陳皮などが使われています。甘くエキゾチックな香りは少量入れるだけで、本格度合いがぐっと増します。 肉と脂の旨みをもっと引き出せるのかと思い、フリーザーバッグに塩も一緒に入れるバージョンも試してみました。美味しいには美味しいのですが、身からやや肉汁が流出してしまったので、やはりフリーザーバッグに塩は入れない方が良いでしょう。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 五香粉(ごこうふん、ウーシャンフェン)は、中国の代表的な混合香辛料だと説明していますが、香辛料の体に与える働きは計り知れないものがあります。 シナモンには血流改善作用があり、新陳代謝をUPさせ、肩こりや冷えを改善してくれる働きがあります。 クローブには抗菌作用や鎮痛作用、抗酸化作用が期待できます。 花椒はクローブと同じく鎮痛作用があり、ホルモンのバランスを整える働きのある成分も入っています。 このように、スパイスにもハーブと同じように様々な効能を持つ成分があるのです。 慣れないうちはスパイスやハーブを独特な風味に感じるかもしれませんが、少しずつ料理に使ってみると美味しく感じるようになります。 五香粉は、雲白肉の他にもから揚げやラーメンの隠し味、七味唐辛子の代わりにも使用することができます。スパイスも上手に生活に取り入れることで、料理の幅だけでなく健康維持にも一役買ってくれますよ。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html