40℃ アンチエイジング効果◎サーモン コンフィ

とてもやわらか&しっとり質感で、ほろりと崩れるサーモン。 まさに「火の通った生」の質感に、驚くこと間違いなし! 《コンフィとは》 食材の風味を良くし保存性を上げるよう、油や砂糖などに浸して調理する方法。 《材料》 ☆1~2人分☆ ・生食用サーモン  1柵(180g) ・ディルウィード  小さじ2 ・オリーブオイル  30cc <下処理用ブライニング液> ・水  360cc ・塩  36g ・砂糖  18g <ほうれん草のピュレ> ・ほうれん草  70g ・生クリーム  45cc ・バター  12g ・牛乳  10cc ・塩  少々 ・こしょう  少々
■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 ブライニングをする 深めのバットやボウルにブライニング液の材料を合わせ、よく混ぜる。 塩と砂糖が溶けたらサーモンを入れ、冷蔵庫で45分浸けておく。 2 BONIQをセット 食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。 ブライニングの残り時間が20分程度になったら、BONIQを40℃ 0:20(20分)に設定する。 3 フリーザーバッグに投入 サーモンを冷蔵庫から取り出し、ペーパーで水気を拭き取る。 全体にディルウィード(または生のディル)を散らす。 フリーザーバッグにサーモンを入れてオリーブオイルを加える。 4 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 (気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。) ※フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0 5 ほうれん草のピュレを作る ほうれん草を1分弱塩ゆでし、氷水に浸けて色止めをする。 ほうれん草の水をよく切ってフードプロセッサ-、またはジューサーなどにバター、生クリーム、牛乳と共に入れ、ペースト状になるまで回す。 この時、生クリームとバターの成分が溶けきらず白く残るが、次の工程で火入れするためそのままで問題ない。 ほうれん草の筋を剥ぐようにしっかり濾し、小鍋に移す。 弱火で熱し、生クリームとバターが完全に溶けてきれいな緑色になったら塩、こしょうで味を整える。 6 仕上げ BONIQの設定時間終了タイマ-が鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。 サーモンを皿に盛り付け、ほうれん草のピュレを添えて出来上がり。 《作る際のポイント》 魚のたんぱく質はお肉と違い20℃付近から変成が始まります。たんぱく質の構造がほどけだし、結合している水が離れ、コラーゲンも緩み出します。その変化は温度の上昇とともに進み、45℃を越すと硬くなり始めます。サーモンのコンフィは40℃周辺の温度をキープすることで「火の通った生」の質感が味わえます。 ブライニングの工程をしっかり行うことでサーモンに均一な下味がつきます。そして独特な生臭さも解消し、たんぱく質の変性で加熱した際に色が鮮やかに出て、さらに、ふっくら仕上がります。 ピュレはほうれん草の代わりにバジルペーストやクレソンのピュレなども合うでしょう。 オイルに浸かっている状態で冷蔵で3日保存できます。(新鮮なサーモンを使用した場合) 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 レシピの1/2分の栄養価を計算しています。 エネルギーに対して、たんぱく質17%と適正、脂質78%と高め、炭水化物3%と低めといったバランスになっています。 サーモンは低糖質、高たんぱく質です。実は白身魚の一種であり低カロリーであるため、ダイエットにぴったりな食材だといわれています。サーモンの赤色はアスタキサンチンという色素成分で、ビタミンCの6,000倍の抗酸化作用があります。美肌効果はもちろんですが、ストレスや老化予防、がん予防にも効果が期待できるといわれています。 サーモンに含まれているビタミンは脂溶性であるため、油と一緒に摂ることで吸収率を上げてくれます。このレシピではオリーブオイルが使用されているので、とても相性が良いです。 脂質が高めではありますが、積極的に摂取したい必須脂肪酸であるDHAやEPAが豊富に含まれています。DHAは脳神経の発達に働き、EPAは脂肪燃焼やコレステロール・血糖値の低下に関与しています。 ほうれん草は緑黄色野菜のひとつで、β-カロテンを多く含んでいます。免疫力を上げ、風邪に負けない体づくりにぴったりです。 また、ミネラルを多く含んでおり、中でもカリウムが豊富です。カリウムは体内の水分量や浸透圧を調整する働きがあり、むくみ対策にもおすすめです。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html