75℃ 生活リズムを正常にする◎鱈の子の煮付け

しっかり味が染み込んでご飯が進む! 低温調理ならではの生たらこに近いプチプチ食感にやみつき! 《材料》 ☆5人分☆ ・真鱈の子(生たらこ)  300g ・塩  3g(生たらこの重量の1%) <A> ・三温糖  大さじ3 ・みりん  大さじ3 ・しょうゆ  大さじ3 ・酒  大さじ3 ・しょうが  スライス2枚 ・水  20ml ・しょうが(みじん切り)  スライス2枚分 ・白髪ねぎ  適量
■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 真鱈の子の下ごしらえ 真鱈の子を冷水でさっと洗い、ペーパーで水気を拭き取る。 全体に塩を振り、冷蔵庫で20分置く。 2 BONIQをセット 高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量をセットする。 75℃ 0:40(40分)に設定する。 3 調味液を作る <A>の調味料を小鍋に合わせて煮立たせる。 煮立たせた調味料のうち半量はフリーザーバッグに入れるため、カップなどに移してあら熱をとる。 残りの半量はそのままとろみがつくまで煮詰める。 4 真鱈の子を準備する 真鱈の子を冷蔵庫から取り出して流水で洗い、ペーパーで水気を押さえる。 5 フリーザーバッグに投入 フリーザーバッグに真鱈の子と③の移しておいた半量の調味液を入れる。 6 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 (気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。) コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。 ※フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0 ※BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:https://boniq.store/pages/bulkupcontainer (「ボニーク」で検索もOK) 7 あら熱をとる BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、あら熱が取れるまで冷ます。 8 仕上げ あら熱が取れた真鱈の子を2cm幅にスライスする。 皿に盛り付け、上から煮詰めたたれをかける。 しょうが(みじん切り)をのせ、白髪ねぎを添えて出来上がり。 《作る際のポイント》 鱈の子は新鮮なものを使用してください。 スケソウタラの子でも代用可能です。 完成後はあら熱が取れてからカットした方が崩れません。 翌日は更に味が染み込みます。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 今回のレシピに使用した「鱈の子は」、普段食べている「タラコ」とは親が違います。 タラコの親は「スケソウダラ」というタラなのに対し、鱈の子は「真鱈」というタラが親になります。 真鱈の子を見たことがないという人もいるかと思います。それもそのはず、真鱈の子は季節限定の食材です。 タラは冬に産卵期を迎え、おなかに卵を蓄えるのですが、だいたい12月~2月ごろまでがお腹に卵をつけている時期。 しかも、新鮮なうちしか食べられないため海や産地に近い場所でしか流通していません。 貧血を解消する助けをするビタミンB12や、抗酸化作用があるビタミンEが豊富な真鱈の子ですが、なかなか手に入れにくい食材でもあります。スケトウダラの子でも代用できますので手に入りやすいほうを選んで作ってみてください。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html