【野菜ひとつ】新じゃがいものコンソメバター煮

■作り方 【1】新じゃがいもです。 9個で約500gです。 【2】じゃがいもは皮をこすりつけるようにしてよく洗います。大きなものがあれば、皮ごと半分程度に切ります。 後述しますが、緑色になっている部分や芽は必ず取り除きましょう。また、古いじゃがいもを使う場合や、小さいお子さんやご高齢の方が召し上がる場合は、皮はむいて使うことをおすすめします。 【3】フライパンに手順2のじゃがいも、合わせ調味料をすべて加えて、ふたをしてから、強めの中火にかけます。 じゃがいもが半分～2/3程度つかるくらいの煮汁のかさで、少ないように思えるかもしませんが、沸騰すると、じゃがいもからどんどん水分が出ますので、問題ありません。 【4】沸騰したら中火にして8～9分ほどガーッと煮ます。 【5】じゃがいもに竹串が通ったらふたをはずして、5～6分ほど煮ます。 【6】煮汁がフライパンの底から1cm程度になったら、全体をざっとかき混ぜて、強めの中火～強火にします。 じゃがいもを切った面がある場合、なるべく煮汁につかるようにしておくと、煮汁がしみ込みやすいです。 【7】1分ほど経ち煮汁の泡立ちが細かくなったら、煮詰まっていますのでざっと全体に絡めます。 一見たっぷりの煮汁ですが、細かな泡立ちになると、かなり煮詰まっています。「まだ煮汁がたっぷりあるのでは」という状態でも構いませんので、全体に絡めましょう。ヘラで全体をかき混ぜるようにすると、30秒～1分程度で絡みます。 ここまでで、約45秒間です。 【8】保存の際は、 粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存します。 ■じゃがいもについて 今回は、じゃがいもを皮ごと一口大に切って使っています。 じゃがいもの選び方や、食べ方について少しご説明いたします。 【じゃがいもの選び方】 炒め物にしたり、煮崩れすると台無しになる料理、シチューやスープなどは長卵型のメークインが向いています。 じゃがいものほくほくとした食感を味わったり、加熱してつぶしていただく料理、ポテトサラダやマッシュポテトは、丸形の男爵が向いています。 今回のレシピでは、どちらでも構いませんが、強いて言うなら、ほくほくとした食感の男爵が良いでしょうか。 皮がピンと張っていて、しっかりと硬いものがよいです。シワが寄っていたり、芽が出始めているものや、皮の部分が緑色になっているものは避けましょう。 じゃがいもの食中毒について】 【じゃがいもは食中毒に注意しましょう。 私は折に触れて消毒の話をしたり、食中毒について記載していますが、だいたい自分が酷い目に遭った経験から、しつこく話をしています。 じゃがいもが持っている栄養の大部分は、糖分です。そして、じゃがいもは植物ですので、植物由来の窒素を含んだアルカリ性物質、この「糖」とアルカリ性物質「アルカロイド」から「グリコ（糖）アルカロイド」というものができます。じゃがいもに含まれるグリコアルカロイドの約95％は、αソラニン、αチャコニンというものです。これらは、天然毒素です。苦味を持ちます。 じゃがいもを皮ごと食べると、皮は少し苦味を感じることがあると思います。あれは、毒素の味だからです。可食部に含まれる毒素のうち、3割～8割が皮の部分に含まれています。100gあたり平均7.5mgです。 植物は外敵に食べられないように進化します。じゃがいもは、地下の茎が発達して、でんぷん糖を蓄積し、かたまりのようになった「塊茎（かいけい）」です。動物や虫からすると、格好の栄養分です。それらから身を守るため、皮の部分や、成長しようとしている芽の部分に、がっつりと毒を盛るんです。 ですのでこの毒素は、芽の部分に一番多く含まれています。また、たまに皮が緑色になっていることがありますが、あれは毒の塊やと思ってください。100gあたり100mg以上含まれています。先述の数値の約13倍強含まれています。買わない、うっかり混じっていたら必ず包丁で深くえぐり取りましょう。 この毒素は、皮、何より芽や緑色の部分、つまりじゃがいもは成長しようとするとワーッと毒を盛りますので、じゃがいもを保存する際は、日の当たらない、暗くて涼しい、かつ通気性のよい場所に保存しましょう。20℃以上になると発芽したり、腐りやすくなります。 また、皮にたくさん含まれること、繰り返しになりますが日にあたって成長しようとするとワーッと毒を盛りますので、家庭菜園や、保育所や小学校で一生懸命育てました的なじゃがいもは要注意です。 家庭菜園も、プロフェッショナルな方で、要は成長時や乾燥時にしっかりと管理をしている場合は良いのですが、育ち方が未熟だったり、土が充分に被っておらず皮に日光当たりまくりで皮が緑色になったり、収穫し乾燥の際に日光にムダにさらして皮が緑色になっていたり、「わーちっちゃくてかわいいー　新じゃがみたいー」それ、全部毒の塊です。50mg摂取すると症状が出る可能性があり、150mg～300mg摂取、もっと具体的には、体重1kg当たり3mg～6mgすると死に至る可能性があります。大切なことなのでもう一度いいます。食中毒は、死ぬのです。また、子どもの場合、大人より少ない量で発症する可能性があり、体重1kg当たり0.42mgでの発症が報告されています。 この毒素は加熱しても分解されません。グリコアルカロイドの融点は271–273℃です。 とはいえ、めちゃくちゃ怖がる必要はありません。じゃがいもは誰もが年間を通じて頻繁に少しづつ食べています。一般的なグリコアルカロイドの濃度（100gあたり2～10mg）で適切に栽培・収穫・流通・調理されていれば、摂取しても健康上の懸念にならないと考えられています。 じゃがいもの毒素は、 可食部に含まれる毒素のうち、3割～8割が皮の部分に含まれている（100gあたり平均7.5mg）こと 芽や、皮が緑色になっている部分に一番多く含まれる（100gあたり100mg以上）こと 50mg摂取すると症状が出る可能性があり、150mg～300mg摂取、体重1kg当たり3mg～6mgすると死に至る可能性があること 子どもの場合、大人より少ない量で発症する可能性があること（体重1kg当たり0.42mgでの発症が報告されている） 融点は271–273℃なので加熱しても分解されないこと 一般的なグリコアルカロイドの濃度（100gあたり2～10mg）で適切に栽培・収穫・流通・調理されていれば、摂取しても健康上の懸念にならないと考えられる というものです。 これらを知った上で、皮をむくむかないの判断をし、安全においしく食べましょう。 あと、下痢や嘔吐といった症状は、原因となる物質を外に逃がそうとする、身体そのものの防御反応です。気持ち悪くなったり、お腹が痛くなったりしたら、むやみに市販の下痢止めなどの薬を服用する・させるのではなく、早めにお医者さんの診断を受けましょう。 参照： ジャガイモによる食中毒を予防するために：農林水産省 食品中の天然毒素「ソラニン」や「チャコニン」に関する情報：農林水産省 └上記配下のソラニンやチャコニンによる食中毒を防ぐには：農林水産省は、じゃがいもを育てている全施設・学校の方に読んでいただきたいです。 農林水産省/食品中のソラニンやチャコニンに関する詳細情報 自然毒のリスクプロファイル：高等植物：ジャガイモ ｜厚生労働省 公益財団法人　日本中毒情報センター　保健師・薬剤師・看護師向け中毒情報　ジャガイモ ジャガイモ - 食品安全委員会 ■作り置きのコツ・ポイント 仕上げの際一見たっぷりの煮汁に見えても、細かな泡立ちになるとかなり煮詰まっています。「まだ煮汁がたっぷりあるのでは」という状態でも構いませんので、全体に絡めましょう。ヘラで全体をかき混ぜるようにすると30秒～1分程度で絡みます。 保存の際は粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。 ■アレンジのヒント 一緒に加えておいしい具材：玉ねぎ／にんにく／ベーコン／鶏肉（もも、手羽）／きのこ類 いただく際に添えるとおいしい調味料：粉チーズ／しょうゆ／マヨネーズ／黒こしょう／パセリ 冷たくしてもおいしくいただけます。つぶしてマヨネーズを混ぜ込むと、ポテトサラダが出来上がります。 卵液と混ぜて、オープンオムレツの具材としても。 少し崩したものにマヨネーズを和えて耐熱皿に入れ、お好みで溶けるチーズや、しょうゆを数滴散らしてオーブントースターで5～6分ほど焼くと、ポテトグラタンが出来上がります。 https://mayukitchen.com/consomme-butter-potatoes/