60℃ 塩麹漬けゆで鶏と野菜のオードブル

■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 鶏むねの下ごしらえ 鶏むねの皮を取って厚さが均一（1.5cm）になるよう観音開きにし、繊維を断ち切るようにフォークで両面を刺す。 2 フリーザーバッグに投入 鶏むね、塩麹、オリーブオイルをフリーザーバッグに入れ、上からよく馴染ませる。 手で揉み込みながら空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で半日寝かせる。 3 BONIQをセット 食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。 60℃　1:10（1時間10分）に設定する。 4 赤カブとワカメのマリネを作る ワカメは水で戻し、カブは外側の硬い皮をピーラーにかけてイチョウ切りにする。 戻ったワカメと赤カブをレシピの調味料で和えて、よく揉みこむ。 5 野菜の素揚げを作る お好みの野菜（今回はパプリカ2色、ナス、ししとうを使用）を素揚げにし、あら塩をかける。 6 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを冷蔵庫から取り出し、湯せんに入れながらバッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 （気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。） ※フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0 7 仕上げ BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、鶏むねを薄めにスライスする。 赤カブとワカメの和マリネ、野菜の素揚げと共に皿に盛り付け、お好みでわさび昆布をのせて出来上がり。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 エネルギーに対して、たんぱく質43%と高め、脂質34%とやや高め、炭水化物24%は低めといったバランスになっています。 鶏むね肉はカロリーが低く、たんぱく質が豊富に含まれています。 皮の部分は脂肪なので、気になる方は今回のレシピのようにあらかじめ皮を剥いておくのがおすすめです。 価格も他の肉類に比べて比較的安価であるため、使用しやすい食材と言えるでしょう。 たんぱく質を摂取することにより、筋肉量のアップにつながり基礎代謝量が増加することができます。 鶏むね肉には、イミダペプチドと呼ばれる物質が100g当たり、約1200mgと豊富に含まれています。このイミダペプチドはアミノ酸が2つ結合してできたもので、体内の活性酵素を除去し日常生活の疲れ対策に効果が期待できます。 また、鶏むね肉はビタミンの中でもナイアシンが多く含まれており炭水化物やたんぱく質、脂質の代謝をサポートしてくれる働きがあります。 脂質が少ない分ぱさつきやすい食材ではありますが、今回のレシピのように塩麴で下味をつけること、低温で加熱調理をすることで、しっとりとした食感を生み出すことが出来ます。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜６つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点：厚生労働省　食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html