■保存期間
冷蔵5日／冷凍1か月
■紹介文
今日は、なすと鶏むね肉を使ったメインおかずのレシピをご紹介します。
安価な鶏むね肉にアツアツとろとろのなすと、甘じょっぱいタレが絡んだ、ボリュームたっぷりでご飯が進む一品です。
そのままはもちろん、丼飯などの具材としてもお使いいただけますので、作っておくとランチもさっと用意できます。冷めてもおいしいですので、のっけ弁の具材にもどうぞ。
手順
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【1】合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。この作業は、手順9でなすと鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
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【2】なすはガクを取り除きます。鉛筆を削るように、斜めに包丁を入れると、無駄なく使えます。ガクを取り除いたあとは、きれいに洗い、トゲを残さないようにしましょう。
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【3】ひと口大の乱切りにします。乱切りは「回し切り」ともいいます。親指と人差し指でOKを作ったサイズを目安に、回しながら切っていくとよいです。なすは切ったらすぐに水につけて10分ほど置いてアクを抜くと良いですが、切ってすぐに使うときは水にさらさなくても構いません。
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【4】鶏肉の皮をはいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピは別のレシピでご紹介しています。皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。
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【5】鶏肉の繊維を断ち切るように、1.5cm程度（人差し指の幅目安）の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切るとよいです。「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い硬い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。
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【6】手順3のなすと手順5の鶏肉に、片栗粉をもみこむようにしてまぶしつけます。今回は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。なすと鶏肉に片栗粉をまぶすことで、ボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
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【7】ここまでの手順で鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。
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【8】フライパンにサラダ油をひき、手順6のなすと鶏肉を並べ入れます。まだ火はつけません。くっついたり重なったりしても構いません。詰め込むように並べます。8人分を作る場合は、フライパン2台で作るか、2回に分けて加熱しましょう。
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【9】ふたをして弱火にかけます。2～3分ほどすると「ジューッ……」という音がしてきますので、さらに10分ほどそのままにします。鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。
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【10】鶏肉の表面が白っぽくなりフライパンに面している側に焼き色が付いたら、全体をほぐすようにざっと混ぜ合わせてひっくり返します。くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。この後の手順でほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。
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【11】手順1の合わせ調味料を加え、全体を混ぜ合わせてなじませて、再びふたをして蒸気が充分に出るまで4～5分ほど加熱します。合わせ調味料は、砂糖が残らないように、ヘラでかき出すように加えましょう。火加減は弱火のままです。フライパンが充分に温まっていますので、すぐに熱が回ります。
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【12】ふたを外し煮汁を絡めます。多少焦げ目が付いても構いません。そのほうがおいしいです。一見たっぷりの煮汁でも、結構煮詰まっています。「まだ煮汁がたっぷりあるのでは」という状態でも構いませんので、ざっと全体を混ぜてみましょう。フライパンの底がヘラでかける程度が目安です。
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【13】保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に移し替えて、冷蔵庫で保存します。
投稿者からのコメント
■作り置きのコツ・ポイント
なすは切ったらすぐに水につけて10分ほど置いてアクを抜くと良いですが、切ってすぐに使うときは水にさらさなくても構いません。
「そぎ切り」とは、厚みのある材料をそぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。今回のように鶏むね肉をカットする際はこの「そぎ切り」をおすすめします。
なすと鶏肉に片栗粉をまぶすことで、ボリュームを持たせ旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
炒めている間は放置しましょう。むやみにいじると火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。
合わせ調味料は砂糖が残らないように、ヘラでかき出すように加えましょう。
保存の際は粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。
■アレンジのヒント
加えておいしい具材：ピーマン／ししとう／万願寺唐辛子／長ねぎ／お好みのきのこ類
加えておいしい香辛料・香味野菜：輪切り唐辛子／にんにくすりおろし／しょうがすりおろし
いただく際、添えておいしい香味野菜：大葉千切り／青ねぎ小口切り／一味・七味唐辛子
丼飯や、のっけ弁の具材にも。
かた焼きそば、あんかけ焼きそばの具材としても。
※みやすさのために書式を一部改変しています。
