65℃ 老化防止・疾病予防◎紋甲イカのコンフィ

松笠開いて美味しさも開く。 見た目にも美しい究極の柔らかさを味わう。 《材料》 ☆2人分☆ ・紋甲イカ(生食用、むき身)  150g ・ピュアオリーブオイル(サラダ油なども可)  150g <たれ> ・しょうゆ  小さじ1 ・ごま油  小さじ1/2 ・おろしにんにく  少々 <薬味> ・白髪ねぎ  5cm分 ・赤パプリカ  1/8 または、赤ピーマン  1/2 ・コリアンダーの葉  少々 ・こしょう  少々
■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 BONIQをセット 食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。 65℃ 0:15(15分)に設定する。 2 イカの下処理 紋甲イカを松笠切りにする。 下の画像のように、端から斜めに包丁を入れ、斜め格子状にする。 3 イカを炙る 松笠切りにした方の面をバーナーで炙り、格子状の焼き目をつける。 7mm幅にスライスする。 4 フリーザーバッグに投入 スライスしたイカとオリーブオイルをフリーザーバッグに入れる。 5 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 (気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。) ※フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0 6 たれを作る たれの材料をすべて混ぜ合わせる。 7 薬味を作る 白髪ねぎと赤パプリカは薄くせん切りにして水にさらす。 8 仕上げ BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、イカの油をザルで切って皿に盛り付ける。 薬味を盛り、上からタレをかけこしょうを挽いて、出来上がり。 《作る際のポイント》 ほたてやスライスしたイカなど、柔らかく繊細な魚介をフリーザーバッグに入れて低温調理すると、形が変形してしまうという問題がありました。 そこで「51℃ フリーザーバッグに油は必要? ほたて編」の実験によって、食材と同量のたっぷりの油の中で調理すれば、変形が少なくなることがわかりました。 今回はイカを飾り切りしていますが、従来はイカを湯通しして身を縮ませることで松笠を開かせることができます。しかし65℃の低温では身が縮まないので、柔らかく仕上がる代わりに松笠が開きません。 80℃ 10分でさっとBONIQすれば開くのでは、とやってみましたが、やはり65℃と比べると身が硬くなってしまいました。 そこで最初にイカをバーナーで炙ることによって、松笠を開かせることができ、それによってタレがきちんとイカに絡み、見た目にも美しく究極の柔らかさはそのままに仕上げることができました。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 モンゴウイカは、西日本で主に漁獲されるイカです。スルメイカなどに比べると身が非常に厚く、甘みがあるのが特徴です。 イカは低脂質、高タンパクな食材です。 栄養価も良く、特にパントテン酸とビタミンEが豊富に含まれています。 ビタミンEは「抗酸化ビタミン」とも呼ばれており、体内の脂質や細胞の酸化を防ぐ働きがあります。酸化を防ぐことで、老化防止や疾病の予防につながります。 パントテン酸はビタミンB群の中の一つです。糖質、脂質、タンパク質の代謝の際に助けとなる働きがあります。また、善玉コレステロールや神経伝達物質、免疫を正常に保つ役割もあります。 パントテン酸が不足するとエネルギー産生がうまくできず、体の不調を引き起こすことになりますが、通常に食事をしている場合は不足することは先ずありません。 ただし、アルコールやカフェインを多く摂取すると代謝に多くパントテン酸を消費してしまいます。飲み会がある日にはパントテン酸を多く含む食材を積極的に食べるようにすると、次の日に疲れが少なくなるかもしれません。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html