95℃ 腸内環境を整える◎さつまいものレモン煮

■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 さつまいもの下処理 さつまいもの両端を切り落とし、水に浸けてあく抜きをする。 こうすることで変色を防ぎ、味が染みこみやすくなる。 2 BONIQをセット 高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、上限水位最大の水量を用意する。 95℃　0:45（45分）に設定する。 3 フリーザーバッグに投入 すべての材料をフリーザーバッグに入れる。 ※白ワインは必ず煮切ったものを使用する。アルコール臭くなるのを避けるため。 4 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 （気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。） コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。 ※フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0 ※BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:https://boniq.store/pages/bulkupcontainer (「ボニーク」で検索もOK) 5 味を染みこませる BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、常温にそのまま置いて冷ましながら味を染み込ませる。 すぐに食べない場合は冷蔵庫で保存する。（ひと晩おくとさらに煮汁が染みこむ。） 6 仕上げ さつまいもを適度な厚さに輪切りにし、皿に盛り付けたら出来上がり。 《作る際のポイント》 以前に行った比較実験「80℃ 1番美味しいのは？さつまいも 比較実験」では80℃でBONIQしたあと95℃に温度を上げたものが、ほくほくで甘みが強く仕上がりました。 さつまいもが甘くなるのは、さつまいもに含まれる消化酵素が加熱されて、麦芽糖という甘味成分を生成するためです。 この温度が70～80℃と言われており、この温度帯を長く保つことで、さつまいもが甘く仕上がります。 今回も ①「80℃ 1時間 →95℃ 30分」 ②「95℃ 45分」 の２パターンでBONIQし、比較してみました。 その結果、さつまいものレモン煮は砂糖などの調味料やレモン汁が入るため、さつまいもそのものの甘みというよりも、甘酸っぱい煮汁がしっとり染みこんでいるかがポイントであることがわかりました。 ①「80℃ 1時間 →95℃ 30分」では甘みがしっかり仕上がるものの、ほくほく感が強く、煮汁が染みこんでいませんでした。 ②「95℃ 45分」の方がしっとりと煮汁が十分に染みこみ、煮物として完成された仕上がりになりました。 ①で95℃に温度を上げてから45分など、もっと長い時間BONIQすればしっかりと煮汁が染みこむようになるかもしれませんが、その手間と時間を考えれば②の「95℃ 45分」で十分美味しいと思います。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 さつまいもを煮るときにレモンを加えることで、酸味のアクセントだけでなく、レモンの酸がさつまいもの変色を防ぐ効果も期待できます。 また、酸はさつまいもの皮に含まれている色素の発色をよくしてくれる働きもあり、色良い見た目に仕上げるためにもレモンが働いているということですね。 さつまいもを切った時に出てくる白い液体を見たことがありますか？これは「ヤラピン」といい、さつまいもの樹脂です。このヤラピンはさつまいも特有の成分で、腸の蠕動運動を活発にさせ便を柔らかくする効果があるとされています。 ダイエット中には便秘に悩む方も多いはず。糖質が多く、甘みもあることからダイエット中には敬遠されがちなさつまいもですが、さつまいもには食物繊維も豊富に含まれており、ヤラピンと食物繊維のダブルの働きで便秘の解消に役立ってくれます。 多めに作って冷蔵庫で保存し、甘いものがほしくなった時にヘルシースイーツとして召し上がってはいかがでしょうか？ 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜６つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点：厚生労働省　食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html