80℃ 簡単本格 低温調理スコップスイートポテト

■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 さつまいもの下準備 さつまいもの皮を剥き、1.5cmの半月切りにしてボウルに入れ、10～15分水にさらす。 この時、水が濁ったら変える。 2 BONIQをセット 高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量をセットする。 80℃　1:00（1時間00分）に設定する。 3 フリーザーバッグに投入 ざるにあげて水気を切り、さつまいも同士がなるべく重ならないようにしてフリーザーバッグに広げて入れ、塩を加える。 4 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 バッグが浮いてきてしまう場合は、耐熱性があるトングや瓶などを乗せて完全に沈める。 （気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。） コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。 ※フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0 ※BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:https://boniq.store/pages/bulkupcontainer (「ボニーク」で検索もOK) 5 BONIQの温度を上げる さらに95℃　0:15（15分）、BONIQの湯せんに入れ低温調理をする。 6 攪拌する BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、バッグに溜まった水分を捨てる。 さつまいもが熱いうちにバニラアイスと共にフードプロセッサーに入れ（ブレンダーでも可）、なめらかになるまで攪拌する。 7 仕上げ 耐熱容器の底と側面にバターを塗り、攪拌したさつまいもを敷き詰め、溶かした卵黄をハケで表面に塗る。 お好みでさつまいもの皮（細切りにしたもの）を散らし、トースターで5分程温めて表面に焼き色をつける。 粉糖をまぶし、お好みでミントの葉を添えて出来上がり。 《作る際のポイント》 さつまいものアクは、体に害を及ぼすものではないので必ず抜かなければならないものではありません。 焼き芋の場合は皮ごと調理するためアクを抜きませんが、スイートポテトのような場合は、皮を剥き、カットして調理するためアク抜きをします。（酸化による変色を防ぐため。） また、さつまいもに含まれる消化酵素が70～80℃の加熱によって甘味成分である麦芽糖を生成します。最後に温度を90℃に上げる事で、セルロースが破壊されより甘みが強くなります。 さつまいもを低温調理する際は、フリーザーバッグが浮き上がってきやすいので、耐熱性のある瓶やトングなどを使い完全に沈めてください。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜６つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点：厚生労働省　食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html