バトンショコラを使ったパン・オ・ショコラ

■作り方の手順 写真付きで👇の「黒わんこカフェ」のサイトに詳しく載せていますので、是非☺️ https://blackdog.tokyo/202202224904 【1】今回のパンはベースは「クロワッサン生地」になるので、クロワッサン生地には欠かせない折り込み用バターを用意しましょう。折り込み用のバターはスーパーで良く売られている雪印メグミルクとかのバターは避けましょう。乳脂肪分が82%以下のバターを使うと、二次発酵や焼き揚げの時にバターが溶け出して大洪水が起きやすいです😵なので、僕はクロワッサン生地を焼く時は、よつ葉の無塩バターを使っています😊 【2】よつ葉の450g無塩バターは横から見ると正方形なので、1/4にカットすれば正方形112gのバターを切り出すことができます。折り込み用バターは100g前後なので、まあこのぐらいの量であれば問題なく使えます。切ったバターを大きめに切ったサランラップ二枚で挟み、サランラップのサイズを12cm×12cmのところで折り畳みましょう。 【3】サランラップを折り畳んだら、めん棒を押しつけながら真ん中から外側に向かってバターを広げていきましょう。薄くなるにつれのばしやすくなるので、最後は表・裏両方から対角線上にめん棒をかけていけば、綺麗な板状の折り込み用バターが出来上がります😊この作業はクロワッサン生地を作る30分ぐらい前に行って、30分ほど冷蔵庫で冷やしてからクロワッサン生地を作り始めましょう☝ 【4】今回はパン生地には特別な材料はありません😉僕はクロワッサン生地を作るときは、香りが好きなのでメゾンカイザー トラディショナルという準強力粉を使っていますが、今回はリスドォルを使っています。クロワッサンは水分量が少ないレシピが多いですが、僕は自分が成型するときに硬い生地は好きじゃないので、水分量は特に減らさずに、普通のパンを焼くような配合でクロワッサン生地を焼いています🙂パン生地を混ぜある程度まとまったらバターを加えてこねていきましょう🙂クロワッサン生地は成型の時に何回ものばしては折りたたむというのを繰り返すので、この段階ではあまり捏ねまくる必要は無いので、ある6,7割ぐらい捏ねたかなぁと思ったら、そこで捏ねる作業は終わりです。 【5】一次発酵は30℃30分。発酵時間が短いのは、一晩冷蔵庫の中で生地を置いておくためですね。膨らんだかどうか分からない状態でOKです。でも、生地を触れば捏ねているときよりはずっと柔らかくなっているのはわかります😉 【6】軽くガス抜きをして形を正方形っぽい状態にしたら、乾燥しないようにビニール袋中に入れるか、サランラップで包んでからバットなどの上に置きましょう。パン生地を置いたらそのまま一晩寝かせます。パン生地の乾燥が気になるときは、サランラップで生地を包み、ビニール袋に入れて一晩おいてもよいと思います😊 【7】一晩おいた後のパン生地は、めちゃくちゃ膨らんでいるわけではありませんが、ビニール袋にギュッと張り付いている様子は見て取れるので、一晩おいている間にもちゃんと発酵は進んでくれています😆 【8】パン生地を織り込み用バターが包めるサイズにのばしていきます。今回は袋包みのやり方で織り込むので、パン生地は20cm×20cmぐらいにのばして、折り込み用バターを斜めに置きましょう。 【9】折り込み用バターを生地で包むとこんな感じになります。生地の合わさったところは軽く閉じ、めん棒で圧着させたら生地をのばしていきます。クロワッサン生地の伸ばし方のポイントは、最初はめん棒を転がさずに、中央を抑えては少しずらし、また上から抑えてというように、抑えてのばす、という形でのばしていきましょう。このとき打ち粉をせずにのばしていくと、生地が台とこすれて傷み、織り込んだバターが漏れ出る原因になるので、必ず少し打ち粉をしてからのばしていきましょう☝ある程度抑えてのばすが進んでくると、バターも生地も緩み、めん棒を転がしても大丈夫な状態になるので、手早くのばしていきましょう。 【10】折り込み用バターを生地で包み、生地の合わさったところは軽く閉じ、めん棒で圧着させたら生地をのばしていきます。クロワッサン生地の伸ばし方のポイントは、最初はめん棒を転がさずに、中央を抑えては少しずらし、また上から抑えてというように、抑えてのばす、という形でのばしていきましょう。このとき打ち粉をせずにのばしていくと、生地が台とこすれて傷み、織り込んだバターが漏れ出る原因になるので、必ず少し打ち粉をしてからのばしていきましょう☝ある程度抑えてのばすが進んでくると、バターも生地も緩み、めん棒を転がしても大丈夫な状態になるので、手早くのばしていきましょう。 【11】パン生地を伸ばし終わったら、打ち粉を軽くし、余分な粉は払ってから1/3を折り畳みます。反対側の1/3を折り畳んだら、一回目の折りたたみはOKです。ここまで出来たら冷蔵庫で30分冷やして、二回目、三回目と10～11番目の作業を繰り返してください。ポイントとしては、折り畳んだパン生地の長い方を45cmにのばしてくださいね。あと、先に幅20cmにのばしてから、45cmの方をのばしていきましょう。幅が20cmになる前に、45cmの方をのばし始めると、使うめん棒によっては20cmにのばすのにめん棒を移動させないと伸ばせなくなります。これはパン生地が歪む原因なので、最初に幅20cmにのばすのを忘れないようにしてくださいねっ😉 【12】20cm×45cmにのばして三つ折りにする作業を三回繰り返したら、四回目はいよいよデニッシュパンの形に仕上げるために、大きくパン生地をのばす作業になります。今回は8cm×13cmの長方形に切り出すので、パン生地は25cm×40cmぐらいにのばしましょう。途中で生地が戻ってしまって上手くのばせないときは、一旦軽く二つ折りにして、サランラップをかけて10分ほど冷蔵庫で冷やしてから作業を再開すれば、また伸びてくれるかと思います🙂 【13】25cm×40cmぐらいに伸ばし終わったら上下左右の生地を切り落として24cm×39cmの生地にしましょう。綺麗な長方形のパン生地が準備できたら、ピザカッターや包丁、スケッパーなどで縦は8cm×3枚分、横は13cm×3枚分の9枚のデニッシュ生地を切り出しましょう😊僕が作った時は、生地が余分に伸びていたので、端っこに3枚分余分に切り出すことが出来ました。 【14】デニッシュ生地の切り出しが終わったところで、バトンショコラを準備しましょう。今回はKAOKA バトンショコラを使っていますが、8cmの長さであればヴァローナ バトンショコラなどでもOKです😉 【15】バトンショコラは一枚のデニッシュ生地に二本ずつ使います。二本並べて包んでしまうと、真ん中にチョコが固まって溶けてしまうので、パン生地のあいだにバトンショコラが挟まるように、一本ずつ包んでいきます。一本目はデニッシュ生地の1/4ぐらいのところにおいて、下側のパン生地を折りたたんで包み込みます。 【16】一本目のバトンショコラを包み込んだら、包み終わりのところに二本目のバトンショコラを置きましょう。こうすることで二本目のバトンショコラのあいだにデニッシュ生地が挟まる形になります🙂あとは、もう一度下から巻いて包み終わりましょう。 【17】二本のバトンショコラを包み終わったら、出来るだけ包み終わりが生地の真下に来るようにしておいた方がイイですね。中途半端な位置で止まっていると、二次発酵や焼き上げの時に生地が膨らんで、せっかく包んでいたのに開いてしまうことがあります😵 【18】巻き終わりを下にして天板に並べていきます。僕はぴったりとパン生地が合わさった状態で並べていますが、パン生地の長さに余裕があるなら、巻き終わりは先が少し見えている状態で天板に置いた方が、二次発酵や焼き上げの時に巻いた生地が本体から離れてしまうのを防げると思います。 【19】二次発酵は28℃以下の環境で行いましょう。オーブンレンジの30℃発酵で二次発酵をやると、織り込んだバターが溶け出して天板がバターの海になることがあります😵なので、僕は適当なサイズの器と、温湿度計を天板に置き、この器の中に沸騰したお湯をいれて、オーブンレンジに閉じ込めて二次発酵しています。 【20】二次発酵を始めたときは22℃湿度37%の状態の庫内になっています。スチーム機能がついているオーブンレンジであれば普通の電子レンジより遙かに機密性が高いので、一回庫内の温度や湿度が上がれば、結構長い時間その状態を保ってくれます。特に湿度はほとんど下がらないので、わざわざ加湿する必要が無いのは、めちゃくちゃ助かりますね😊二次発酵の時間はスタート時の庫内の温度によりますが、22～24℃スタートぐらいであれば60～80分ぐらいを目安にしておけばよいと思います。半分ぐらい時間が過ぎたところで、もう一度沸騰したお湯に入れ替えれば、庫内温度は28℃前後まで伸びるので、庫内温度が上がるようであれば、発酵時間は短くしてもよいと思います。 【21】大体30分ぐらい過ぎた時点でのオーブンレンジの庫内の温度と湿度はこのぐらいです。目標の28℃湿度80%ぐらいに近づいているので、半分ぐらいの量でお湯を入れ替えて、残りの時間発酵をつづけました。 【22】オーブンレンジの発酵機能を使わなくても、パン生地が乾くことなく十分膨らんでくれています😆織り込んだバターも全く漏れ出ていないので、とてもいい状態で二次発酵を終えたと思います。 【23】予熱をしている間にドリュールを塗ります。牛乳でもドリュールの代わりになりますが、しっかりした茶色に仕上げたいときは、やっぱり卵をつかったほうがいいですね。 【24】焼き上げは210℃15分。ヘルシオを使用しているときは、230℃5分→210℃13分ぐらいでした。あんまり高い温度でガンガン焼くと表面が濃くなり過ぎて焦げているように見えるので、ちゃんと見ながら適当の天板を前後入れ替えて焼いていきましょう😉 【25】完成😋お店で売られているデニッシュパンは表面がもうちょいボコボコしているのが多いですが、僕が手ごねで作る時は毎回表面がつるっと綺麗になっちゃうので、まぁこんなもんなのかなぁと思っています🤣中は綺麗なクロワッサン生地の層になっているので、美味しいデニッシュパンとして焼けていました😆 ーーーーーーーー ドリュールのレシピはこちら ーーーーーーーー 【1】溶き卵をつくります。パン材料として溶き卵を使った残りでもドリュールとして使うことは出来ますが、溶き卵を一度こしてドリュールに仕上げますので、溶き卵の量が減っていると十分な量のドリュールを作れないことがあるので注意しましょう☝ 【2】溶き卵を茶こしなどでこして、卵黄液を作ります。溶き卵をこしてつくるので、卵黄単体よりは少しサラサラした液体になります。あまりねっとり濃い状態だと、パン生地に塗るとき綺麗に塗ることが出来ないので、僕はこの方法が一番使いやすいと思います😉もしこした卵黄液の量が少ないときは、少量の牛乳などを混ぜて量を増やす事も可能です。 【3】卵黄液が出来たら、ひとつまみのわずかな塩を入れて混ぜればドリュールは完成です。塩をいれることで卵黄液ののびが良くなって、パン生地に塗りやすくなります😊 【4】ドリュールは一回にドバッと塗るのはやめましょう。液だれしたままパン生地に残り、焼きムラの原因になります。また、塗るときに使用する刷毛も毛先が柔らかく、毛が抜けにくい刷毛を使うことをおすすめします。 【5】ドリュールは結構余りがちなので、僕は余ったドリュールは毎回卵焼きにしてます😉 ■POINT バトンショコラがないときは、普通のクーベルチュールチョコを生地の中に折り込んでもパン・オ・ショコラになりますよ😊 ---- 詳しいレシピは「黒わんこカフェ」で検索(^^) ----