鶏むね肉とわかめの柚子胡椒味噌和え

■作り方 【1】鶏肉は流水で洗い水気を拭きます。 鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。 【2】皮はそのまま使いますが、苦手な方は、はぎ取りましょう。 皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮の生姜焼きや鶏皮ねぎ酢もおすすめですが、ひじきたっぷり炒り高野に、ひき肉代わりに、キッチンバサミで細かく刻んで入れると、ものすごくコクが出ます。 皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。 【3】分厚い部分は、切り開いて厚さを均一にします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切り込みを入れるとよいです。 この一手間で、火の通りが均一になり、部分的な生煮えなどの失敗を防ぎます。 【4】砂糖を鶏肉全体にすり込みます。 鶏むね肉に砂糖をすり込むことで、砂糖の保水性で肉汁を閉じ込め、ジューシーで柔らかい仕上がりになります。 鶏肉1枚あたり砂糖小さじ1です。 両手を使って両面にしっかりとすり込みましょう。 【5】フライパンに手順3の鶏むね肉と酒蒸し用調味料を入れ、ふたをして弱めの中火にかけます。 塩は、鶏肉に直接かからないよう、酒の部分に振り入れるとよいです。 【6】蒸気が充分に立ったら、さらに6分加熱し、そのまま粗熱が取れるまで冷まします。 鶏むね肉は、ゆっくりと加熱することで、柔らかく仕上がります。弱めの中火でゆっくりと加熱し、余熱で火をじんわりと通すことで、柔らかい仕上がりを目指します。 余熱で火を通している間に、わかめの下ごしらえと、合わせ調味料の準備をするとよいです。 【7】わかめをゆでるお湯を沸かし始めます。4人分で1.5リットル目安です。 【8】塩蔵わかめは塩を洗い落とします。 【9】たっぷりの水に3分浸けて戻します。 わかめを戻している間に、手順4以降の、お湯を沸かし始めたり、合わせ調味料の準備を行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。鶏肉もまだまだ熱いですので、あわてず進めましょう。 塩蔵わかめを戻すと、3倍程度の重量になります。 今回はあとでゆでますので、わかめを戻す時間は3分までにしましょう。それ以上の時間、水に浸してしまうと、歯ごたえや風味が飛んでしまいます。 【10】4～5cm長さ（指3本分の幅目安）に切ります。いったん広げて、根元の繋がりを切ってから切ると、食べやすく仕上がります。 【11】お湯がしっかりと沸騰したら、強めの中火にします。 【12】手順5のわかめを入れます。5～10秒ほどで、すぐにぐらぐら、ふつふつと沸騰してきますので、ざるに上げます。 【13】水にさらして冷やしすぐにざるに上げます。 暑い時期や、暖房がきいた場所であれば、水は2～3回替え、手早くしっかりと冷やしましょう。栄養価が流れ出ないように、水にさらす時間は2分以内にしましょう。 【14】ボウルに合わせ調味料の材料を入れ、よく混ぜ合わせます。 みそと柚子胡椒がダマにならないよう、しっかりと溶きほぐしましょう。ダマがあると、ロシアンルーレット状態の仕上がりになってしまいます。 【15】手順6の鶏むね肉の粗熱が取れたら7～8mm幅（人差し指の1/2幅目安）に切ります。 【16】手順13のわかめの水気をぎゅっと絞ります。 両手を使ってしっかりと絞りましょう。 【17】手順14の合わせ調味料に、鶏むね肉とわかめを加えてよく和えます。 菜箸を使ってほぐしながら、ゴムベラでボウルの底からしっかりと混ぜ合わせると良いです。 【18】保存します。 できたてでもおいしいですが、冷蔵庫で1～2時間ほどしっかりと冷やすと、よりおいしくいただけます。保存する際は、充分に消毒した保存容器に入れて保存しましょう。 ■作り置きのコツ・ポイント 鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると臭みが取れます。 鶏肉の分厚い部分は切り開いて厚さを均一にします。この一手間で火の通りが均一になり部分的な生煮えなどの失敗を防ぎます。 鶏むね肉はゆっくりと加熱することで柔らかく仕上がります。弱めの中火でゆっくりと加熱し余熱で火をじんわりと通すことで柔らかい仕上がりを目指します。 今回はゆでますので、わかめを戻す時間は3分までにしましょう。それ以上の時間水に浸してしまうと歯ごたえや風味が飛んでしまいます。 出来たてでもおいしいですが、できれば冷蔵庫で1～2時間ほどよく冷やしましょう。さらにおいしくいただけます。 保存の際は粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。 ■アレンジのヒント 一緒に加えておいしい具材：みょうが／玉ねぎスライス／大葉／ねぎ小口切り／はっさくの実 柚子胡椒みそは、今回の和え物だけではなく、ふろふき大根やこんにゃくに添えたり、菜の花やわけぎなどのぬたにも使えます。 酒蒸しにした鶏から出たスープは、水を加えてのばし、水菜やねぎなど、お好みの具材を加えてスープとしていただけます。 https://mayukitchen.com/chicken-seaweed-yuzu-pepper-miso/