高野豆腐の具だくさん炒り煮

■作り方 【1】干し椎茸を戻します。 干し椎茸がかぶる程度の水につけると、3～5時間くらいで戻ります。 一番おいしいのは、水につけて冷蔵庫に入れて12時間～24時間（一昼夜）ほどかけて戻すと、中までふっくらと戻り、かつ、歯ごたえもあり、そして良い出汁も出て、絶妙な仕上がりになります。 時間がない場合や、思い立って作る場合は、耐熱容器に干し椎茸と、干し椎茸がかぶる程度の水とひとつまみ（小さじ1/6～1/8目安）の砂糖を入れてラップをし、電子レンジ600Wで1分ほど様子をみながら50度程度の温度まで加熱し、冷めるまで置いておくと戻ります。その間に、次以降の手順に進むと良いです。 【2】高野豆腐は製品の表記に従い、40～50℃のお湯または水につけて戻します。 「水戻し不要」のものは、水につけて1～2分程度で戻ります。重曹などの膨張剤を使用していないものは、50℃のお湯で20分程度で戻ります。 【3】材料を切ります。手順2で戻した高野豆腐を、水の中で白くにごるまでもむようにして押し、水気を絞り7mm角に切ります。 この作業は、手順8～11でこんにゃく、鶏ひき肉、ごぼう、干し椎茸、にんじんを炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。 白くにごるまで、しっかりともんで押しておくことで、仕上がりの際、粉っぽい風味の独特のクセを抑えます。また、味がうんとしみ込みやすくなります。 水気を絞る際、このあと炒り煮にしますので、神経質になる必要はありません。 【4】こんにゃくを7mm角に切ります。 扱いやすい長さに切ってから、厚さを半分にし、端から7mm幅（人差し指の1/2幅目安）に切り、90度回転させて端から7mm幅に切っていくとよいです。 材料は、多少大きめに切っても構いません。火の通りが均一になるように、すべての材料が同じぐらいの大きさになるように心がけましょう。 【5】ごぼうはたわしなどで泥を洗い落とします。根元の硬い部分は切り落とし、太い場合は縦半分に切ってから、端から7mm幅に切ります。 この作業は、手順8～9でこんにゃく、鶏ひき肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。 ごぼうは、皮と実の間に旨味、香り、栄養が詰まっていますので、皮はむかずに調理することをおすすめします。スポンジの硬い面、アルミタワシ、アルミホイルを軽く丸めたものなどが、ごぼうの皮をむくことなく、泥を落としやすいです。 シンクが狭い場合は、長さを2つ3つに切ってから洗うと良いです。 いったん扱いやすい長さに切ってから、縦半分に切ると良いです。 ごぼうはすぐに調理するので、水にはつけなくて問題ありません。しばらく調理しない場合や、アクがどうしても気になる場合は変色を防ぐため水につけるとよいです。 【6】手順1で戻した干し椎茸を7mm角に切ります。水気を軽く絞って石づきを取り除き、7mm幅に切り、90度回転させて端から7mm幅に切っていくとよいです。 この作業は、手順8～10でこんにゃく、鶏ひき肉、ごぼうを炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。 戻し汁は手順12で使いますので、捨てずに置いておきましょう。 【7】にんじんは皮ごと7mm角に切ります。まずヘタを切り落とし、4～5cm長さ（指3本分の幅目安）に切り、縦に置いて7mm幅に切り、90度回転させて端から7mm幅に切っていくとよいです。 この作業は、手順8～11でこんにゃく、鶏ひき肉、ごぼう、干し椎茸を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。 皮ごと使いますので、よく洗いましょう。 【8】フライパンまたは鍋に手順4のこんにゃくを入れ、中火にかけます。こんにゃくの表面が乾いて、ピューピュー、キュッキュッという音が鳴るまで炒めます。 油はひきません。こうすることで、アクを抜くとともに、こんにゃくの余分な水分を抜き、味がしっかりとしみ込むようにします。 ずっとかき混ぜている必要はありません。放置し、シューシューという音がしてきたら、時々かき混ぜて様子をみる程度でよいです。 【9】中央を少し開け鶏ひき肉を加えます。1分ほどそのまま置き、周りが白くなったら、ほぐしながら表面が白くなるまで炒めます。 【10】手順4のごぼうを加え、ざっと全体をかき混ぜて鶏肉の油を回します。 【11】手順5の干し椎茸を加えます。ざっと全体をかき混ぜて油が回ったら、にんじん、高野豆腐の順に加え、全体を混ぜ合わせます。 具材は、火が通りにくい順番に加えます。 【12】合わせ調味料の材料を加えます。だし汁、干ししいたけの戻し汁、酒、砂糖を加え、いったん全体をかき混ぜてなじませます。 【13】そのまま1分ほど煮たらしょうゆを加え、全体をかき混ぜてなじませて、ふたをします。 【14】火加減は中火のまま煮込みます。煮立って充分に蒸気が出たら、そのままさらに7～8分ほどガーッと煮込みます。 よく煮立ち、充分に蒸気が出てから7～8分ですので、コンロや具材によっては、ふたをしてからトータルで20分ほど煮込む場合もあります。特に、生きのこ類など、水分が出る具材を使った場合は、充分に蒸気が出てから、さらに12～15分ほど煮飛ばしましょう。 煮込んでいる間は、放置で構いません。洗い物でもしておきましょう。 【15】ふたを取り全体を底からかき混ぜて、煮汁が底から少し残る程度で火を止めます。 コンロや具材によっては、水分が飛ぶまで時間を要する場合があります。その場合は、ふたを開けてから、時々かき混ぜながら、さらに5～6分ほど煮飛ばしましょう。火加減は多少強めにしても構いません。ただし、煮汁が沸騰している時は、一見多めの煮汁に見えますが、底からかき混ぜてみると、意外に少なくなっている場合がありますので、焦がさないように注意しましょう。 底をヘラでかくと、煮汁をかき分けることが出来て、すぐに戻る程度が目安です。 【16】保存の際は、 充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。 煮物は、冷める際に味が具材にしみ込みます。いったん粗熱が取れるまで置き、再度軽く温めると、とても味のしみ込んだ仕上がりになります。 ■作り置きのコツ・ポイント 干し椎茸を戻す際は水につけて冷蔵庫に入れて12時間～24時間（一昼夜）ほどかけて戻すと、中までふっくらと戻って歯ごたえもあり、良い出汁も出て絶妙な仕上がりになります。 手順8以降を参照し、材料を炒めながら順に切りながら追加していくと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。 ごぼうは皮と実の間に旨味、香り、栄養が詰まっていますので、皮はむかずに調理することをおすすめします。スポンジの硬い面やアルミタワシ、アルミホイルを軽く丸めたものなどが、ごぼうの皮をむくことなく、泥を落としやすいです。シンクが狭い場合は、長さを2つ3つに切ってから洗うと良いです。 ごぼうはすぐに調理するので水にはつけなくて問題ありません。しばらく調理しない場合や、アクがどうしても気になる場合は変色を防ぐため水につけるとよいです。 こんにゃくをから炒りすることで、アクを抜くとともにこんにゃくの余分な水分を抜き、味がしっかりとしみ込むようにします。 保存の際は充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。 煮物は、冷める際に味が具材にしみ込みます。いったん粗熱が取れるまで置き再度軽く温めると、とても味のしみ込んだ仕上がりになります。 ■アレンジのヒント 一緒に加えておいしい具材：れんこん／たけのこ／かんぴょう／薄揚げ／厚揚げ／大豆／昆布／枝豆 鶏ひき肉に替えて：豚ひき肉／豚こま切れ肉／鶏肉（チキンライス用など）／牛こま切れ肉 干し椎茸に替えて：お好みのきのこ類 ちらし寿司、混ぜご飯の具材にも。 卵で閉じても。 https://mayukitchen.com/simmered-freeze-dried-tofu/