酢味噌の作り方と、わけぎのぬた

■保存期間 冷蔵2週間 ■紹介文 今日は、酢味噌とわけぎのぬた(酢味噌和え)のレシピをご紹介します。 私の作る酢味噌は、味噌、砂糖、みりんをだし汁でのばして火にかけてから、酢を加えます。 ひと手間かかりますが風味豊かに、酸味がとがらず、やさしい甘味に仕上がります。 併せて、野菜ひとつで作れるわけぎのぬたのレシピと、具材のバリエーションをご紹介いたします。ぜひご活用くださいませ。 ■材料(4人分(出来上がり量:大さじ4目安)) ■合わせ調味料 みそ 70g(大さじ4目安) だし汁 大さじ4(60ml) (または)水大さじ4(60ml)+顆粒和風だしの素 小さじ1/8 砂糖 小さじ4 みりん 大さじ1(15ml) ■仕上げ用調味料 酢(※1) 大さじ2(30ml) (お好みで)しょうがすりおろし(※2) 小さじ1(3~4cm角×1/3片分目安) (お好みで)練りからし(※3) 小さじ1/2 (※1)酢の半量を、レモンや柚子などお好みの果汁と差し替えても。 (※2)魚介類や海藻と和える場合は、しょうがのすりおろしを加えましょう。爽やかな風味に仕上がり具材を引き立てます。 (※3)練りからしを加えるとからし酢味噌になります。
■作り方 【1】フライパンまたは鍋に合わせ調味料の材料を入れて弱めの中火にかけ、よくかき混ぜてみそを溶きます。 【2】みそが溶けて鍋のふちがふつふつとしてきたら、ごく弱火にします。時々かき混ぜながら10分ほど火を通します。 火を通すことで、調味料のアルコール分や雑味を取り除き、まろやかな味に仕上げます。 ずっとかき混ぜ続ける必要はなく、時々鍋底、鍋肌をかき混ぜる程度で問題ありません。この間に、具材の下ごしらえなどをすると、効率良く作ることが出来ます。 【3】泡立ちが大きくはっきりしてきたら全体をかき混ぜます。ヘラですくってみて、ぽってりと落ちるような状態になったら、火を止めます。 この時点で、みそ田楽としても活用できます。 【4】仕上げ用調味料を加え、全体になじむまでよくかき混ぜます。 仕上げ用調味料は、火を止めてから加えることで、風味豊かに仕上がります。 【5】保存の際は、 粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に移し替えて、冷蔵庫で保存します。 ■わけぎのぬたの作り方 【材料】 4人分 わけぎ 2把(150g目安×2) 酢味噌 大さじ4 【作り方】 【1】たっぷりのお湯を沸かし始めます。わけぎ2把で2リットル程度目安です。 【2】わけぎは根元を切り落とし、4~5cm幅(指3本分の幅目安)に切ります。 切ったら、白に近い部分と、濃い緑の部分に分けておくと良いです。だいたいで構いません。 【3】お湯が充分に沸騰したことを確認し、火加減は強めの中火にします。 【4】沸騰したお湯に白に近い部分から入れ、すぐにお湯がふつふつとなりますので濃い緑の部分を入れ、菜箸などで全部をお湯につけます。 【4】20秒ほどでお湯がふつふつとなりますので、ざるにあげ、手早く流水をかけて、粗熱を取ります。 「グラッとくる」という状態です。あらかじめ切っておいたわけぎは、すぐにグラッときます。 水につけると風味が飛んでしまうこと、余熱で火が通り過ぎるのを防ぐため、流水で麺を洗う要領で冷やします。 【6】わけぎの水分をぎゅっと絞ります。作り置きをするのであれば、この時点での保存をおすすめします。 わけぎは、酢味噌と和えると、2日ほどで変色するため、作り置きをするのであれば、この時点での保存をおすすめします。保存期間は、冷蔵4日、冷凍1か月目安です。 保存の際は、充分に消毒した保存容器に入れて保存しましょう。 【5】ボウルに酢味噌とわけぎを入れ、よく和えて出来上がりです。 【9】仕上げてからの作り置きも可能ですが、2日ほどで変色してしまいます。 変色しても食べられます。変色しても構わないのであれば、保存期間は、冷蔵4日、冷凍1か月目安です。 ■具材のバリエーション 酢味噌和えは、具材ひとつからでもおいしいですが、「野菜類」に、魚介類や油揚げなどの「たんぱく質」の具材を合わせると、さらにおいしく仕上がります。 【野菜類】 わけぎ(ゆで) 菜の花(ゆで) うるい(ゆで) うど(ゆで) 三つ葉(ゆで) クレソン(ゆで) きゅうり(塩もみ) 長ねぎ(ゆで) ほうれん草(ゆで) 水菜(ゆで) にんじん(ゆで) たけのこ(ゆで) なす(塩もみ/蒸し) みょうが(千切り) わかめ(ゆで) えのき(ゆで) きくらげ(ゆで) 柿 はっさく アボカド 【たんぱく質】 あさり(蒸し) あおやぎ(蒸し) 牡蠣(蒸し/ゆで) ほたるいか(ゆで) いか(ゆで/刺身用) たこ(ゆで/刺身用) まぐろ(刺身用) ほたて(ゆで) きびなご(手開き) あじ(刺身用) しめ鯖 生節 くらげ 油揚げ(湯通し/焼き) かまぼこ ちくわ さつま揚げ 鶏肉(蒸し) 鶏皮(ゆで) 豚肉(ゆで) ■作り置きのコツ・ポイント 合わせ調味料を加熱する際、ずっとかき混ぜ続ける必要はなく、時々鍋底、鍋肌をかき混ぜる程度で問題ありません。この間に、具材の下ごしらえなどをすると効率良く作ることが出来ます。 仕上げ用調味料は、火を止めてから加えることで風味豊かに仕上がります。 保存の際は粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。 ゆでたわけぎは、水につけると風味が飛んでしまうこと、余熱で火が通り過ぎるのを防ぐため、流水で麺を洗う要領で冷やします。 わけぎは、酢味噌と和えると2日ほどで変色するため、作り置きをするのであれば、ゆでた時点がおすすめです。 ■アレンジのヒント 一緒に加えておいしい調味料(手順1で加えます):ねりごま(4人分大さじ1、8人分大さじ2目安) 酢味噌和えにしていただく際、かけておいしい具材:すりごま/青ねぎ小口切り/大葉千切り 酢味噌とマヨネーズを1:1で合わせると、コクと柔らかな風味で、とても食べやすくなります。特に、蒸し鶏、ゆで豚によく合います。 酢を加えず、酢味噌の手順3までで、田楽みそとしても活用いただけます。 https://mayukitchen.com/vinegar-miso/