こだわりの焼き餃子

材料(皮の材料) 中力粉 600g 熱湯 420cc 塩 ひとつまみ ■餡の材料 豚挽き肉 600g 挽き背脂 120g ベビーホタテ微塵切り 100g 戻し干しエビ微塵切り 5g 玉葱微塵切り 1個分 長葱微塵切り 1本分 蓮根微塵切り 100g 白菜の微塵切り 400g キャベツの微塵切り 100g おろししょうが 大さじ2 おろしにんにく 大さじ1 韮の微塵切り 2束 塩胡椒 適量 紹興酒 大さじ1 醤油 大さじ2 ごま油 大さじ2 砂糖 小さじ2 ■その他 ■打ち粉(片栗粉) ■サラダ油
皮はパリッともちもちじゅわ~っと肉汁が溢れるこだわりの焼き餃子 作り方 [1] 白菜の微塵切りに塩を大さじ1入れて、よく揉みこむ。水気を絞って、玉葱、長葱、韮、蓮根と共にざるにいれておく [2] 餡の材料をボウルに入れて、白く粘りがでるまでよく捏ねる糸が引くくらい根気よく捏ねる [3] ざるに入れといたやさいも加え、全体的によく混ぜ合わせたら、餡を冷蔵庫で3時間寝かせる [4] 餡を寝かせている間に皮を作っておく中力粉、塩ひとつまみをよく混ぜ、熱湯を一気に加え、菜箸等で混ぜ合わせる [5] 生地がまとまったら、濡れ布巾を被せ1時間寝かせる麺台に移し、打ち粉をして棒状にする [6] 棒状にしたら、約90個くらいに切り、一枚、一枚成型して皮を作る [7] 寝かせた餡を包む鉛筆を持つように皮を親指と人差し指に乗せ、餡を入れヒダを作る [8] 包んだら、後は焼くだけ。焼かない分は冷凍しておくと良い [9] フッ素加工のフライパンに軽く油を馴染ませ、餃子を並べ火にかける。フライパンが温まったらお湯を餃子の1/3くらいまで入れる [10] 蒸し焼き。水分がなくなったら油を適量上からかけて焼き目がつくまで焼く ■コツ・ポイント 皮には中力粉を使って欲しい薄力、強力粉を混ぜてもいいが、それぞれ粒子が異なり保存が効かない打ち粉は片栗粉を使う餡は糸が引くくらい捏ねるそして3時間寝かせる。この時間が肉と野菜のうま味を最大限に引き立ててくれる時間だ ■このレシピの生い立ち 俺のこだわりの餃子