山形の「だし」

■作り方 【1】ボウルになすときゅうりをつける塩水を用意しておきます。 【2】なすはガクを取り除きます。 鉛筆を削るように、斜めに包丁を入れると、無駄なく使えます。 ガクを取り除いたあとは、きれいに洗い、トゲを残さないようにしましょう。 【3】5mm角に切り、手順1の塩水にさらします。 5mm厚さ（人差し指の1/3幅目安）に切ってから5mm幅に切り、90度向きを変えて端から5mm幅に切っていくとよいです。 【4】きゅうりはヘタの部分を切り落とし5mm角に切り、なすと同様に手順1の塩水にさらします。 半分程度の長さに切ってから、5mm厚さ（人差し指の1/3幅目安）に切り、端から5mm幅に切り、90度向きを変えて端から5mm幅に切っていくとよいです。 【5】しょうがは洗って、キッチンペーパーや乾いた清潔な布巾で水気をよく拭き取ります。 しょうがは皮ごと使いますので、よく洗います。このあと、塩水にはさらしません。水気は雑菌繁殖の元となり、保存の大敵ですので、しっかりと拭き取っておきましょう。 【6】5mm角に切ります。 しょうがの辛味が苦手な場合は、少し細かめの2～3mm角程度に切るか、さっと水にさらすとよいです。 5mm厚さ（人差し指の1/3幅目安）に切ってから5mm幅に切り、90度向きを変えて端から5mm幅に切っていくとよいです。 【7】みょうがは洗い、キッチンペーパーや乾いた清潔な布巾で水気をよく拭き取ります。 このあと、塩水にはさらしません。水気は雑菌繁殖の元となり、保存の大敵ですので、しっかりと拭き取っておきましょう。 【8】5mm角に切ります。 5mm厚さ（人差し指の1/3幅目安）に切ってから5mm幅に切り、90度向きを変えて端から5mm幅に切っていくとよいです。 【9】大葉は洗い、キッチンペーパーや乾いた清潔な布巾で水気をよく拭き取ります。 このあと、塩水にはさらしません。水気は雑菌繁殖の元となり、保存の大敵ですので、しっかりと拭き取っておきましょう。 【10】根元を切ってから5mm角に切ります。 根元を切ってから、端から5mm幅に切り、90度向きを変えて端から5mm幅に切っていくとよいです。 【11】手順1～4で塩水につけていたなすときゅうりをざるに上げてから、水気をよく絞ります。 両手でぎゅっと絞りましょう。 【12】ボウルに入れて手順5～10のしょうが、みょうが、大葉、合わせ調味料の材料を加え、ほぐしながら練るようにしてよく混ぜ合わせて出来上がりです。 ゴムベラを使い、いったん全体がまとまるまで混ぜ合わせてから、菜箸を使い、がごめ昆布をほぐしながら、全体を練るように混ぜ合わせるとよいです。 ここで味見をし、薄く感じるようなら、めんつゆ、しょうゆ各小さじ1ずつから加えて調整すると良いです。 【13】保存の際は、 充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。 できたてでもおいしいですが、冷蔵庫で1時間以上置くと、味がなじんで、よりおいしくいただけます。 いただく際、底からよくかき混ぜて使いましょう。調味料が下に沈んでいることが多いためです。 ■作り置きのコツ・ポイント しょうが、みょうが、大葉を洗った後の水気は雑菌繁殖の元となり保存の大敵ですので、しっかりと水気を拭き取っておきましょう。 仕上げの際、ゴムベラを使い全体がまとまるまで混ぜ合わせてから、菜箸を使いがごめ昆布をほぐしながら、全体を練るように混ぜ合わせるとよいです。 保存の際は充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。 できたてでもおいしいですが、冷蔵庫で1時間以上置くと、味がなじんでよりおいしくいただけます。 いただく際は底からよくかき混ぜて使いましょう。調味料が下に沈んでいることが多いためです。 ■アレンジのヒント 一緒に加えておいしい具材：おくら／めかぶ／青ねぎ／いりごま／トマト／枝豆（ゆで）／長芋／トマト／刻み昆布／モロヘイヤ／つるむらさき／おかひじき／パプリカ／なめこ（ゆで）／えのきだけ（ゆで）／穂紫蘇（読み方：ほじそ）／とんぶり 一緒に加えておいしい薬味・香辛料：七味唐辛子／一味唐辛子／山椒／柚子胡椒／ラー油 酢や、すだち、かぼすなどの果汁を加えてもおいしくいただけます。合わせ調味料の分量の1/4量から試すとよいです。合わせ調味料と１：１程度までがおいしくいただける目安です。 私のレシピではしょうがを加えていますが、苦手な方は抜いても構いません。また、野菜の分量や組み合わせは割と自由がききます。たとえば、「今日はなすが高い」「みょうがが高騰」「昆布がない」という場合は、抜いて、その分きゅうりやおくら、大葉などをたくさん加えるなどしても構いません。ただし必ず、おくら、めかぶなどの「ねばねば材料」を加えるようにしましょう。「ねばねば材料」が無いと舌ざわりがまるで変わり、違う料理になってしまいます。 冷奴にかけて：私の一番好きな食べ方です。冷奴にたっぷりとだしをかけるだけです。野菜がたくさん摂れて、酒の肴にもよく合う、格別な小鉢が出来上がります。 ご飯にかけて：アツアツご飯にかけると美味しいです。また、冷ご飯をざるにあけて水洗いしたものを丼に入れ、だし、氷水、お好みで少しめんつゆをかけていただくと格別です。酔い覚めにもぜひどうぞ。 山芋とろろ＋麦飯にかけて：すりおろした山芋にかけると美味しいです。ですので、麦飯＋とろろ＋だしを試してみましたところ、思わず「うわっ」と声が出ました。旨いです。シメの1杯も、これならヘルシーです。 納豆にかけて：よく練った納豆に、お好みの量のだしをかけて、さらに練って出来上がりです。お好みで納豆のたれを加えても良いです。だしは、納豆と倍量くらい思い切ってかけると、和風サラダ感覚でいただくことができます。 そうめん、うどん、そばにかけて：つけつゆに、だしをたっぷり加えていただきましょう。もちろん、ぶっかけでも。 パスタに：ゆで上がったパスタを冷やし、だしをたっぷりかけます。お好みで、ごま油、梅肉、めんつゆなどを一緒に和えても。 肉にも：冷しゃぶ、蒸し鶏に、たっぷりとかけても。 魚介類にも：しらす、まぐろ角切り、かつおたたきに、たっぷりとかけても。また、丼飯としても。 https://mayukitchen.com/yamagata-dashi-stock/