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山形の「だし」

山形の「だし」

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■保存期間 冷蔵4日 ■紹介文 今日は、山形の「だし」のレシピをご紹介します。 なす、きゅうり、みょうが、大葉などの夏野菜や香味野菜を細かく刻んで昆布としょうゆなどで味付けした、夏バテ知らずの一品です。 色々な夏野菜に旬の香味野菜がたっぷりと加わった、ねばねば、ざくざく、ぱりぱり、と豊かな味わいです。 そのまま副菜や酒の肴にはもちろん、冷奴、納豆、ご飯、麺類、冷しゃぶなどにたっぷりとかけるとさらにおいしくいただけます。

材料

(4人分)
  • なす
    2個(80g目安×2)
  • きゅうり
    2本(100g目安×2)
  • 大葉
    10枚
  • みょうが
    3個
  • しょうが
    3~4cm角×1片
  • ■なすときゅうりをつける塩水
  • 1リットル
  • 小さじ1
  • ■合わせ調味料
  • がごめ昆布(納豆昆布)
    10g
  • めんつゆ(3倍濃縮推奨)
    大さじ1(15ml)
  • しょうゆ
    大さじ1(15ml)

手順

  • 【1】ボウルになすときゅうりをつける塩水を用意しておきます。
  • 【2】なすはガクを取り除きます。
  • 鉛筆を削るように、斜めに包丁を入れると、無駄なく使えます。
  • ガクを取り除いたあとは、きれいに洗い、トゲを残さないようにしましょう。
  • 【3】5mm角に切り、手順1の塩水にさらします。
  • 5mm厚さ(人差し指の1/3幅目安)に切ってから5mm幅に切り、90度向きを変えて端から5mm幅に切っていくとよいです。
  • 【4】きゅうりはヘタの部分を切り落とし5mm角に切り、なすと同様に手順1の塩水にさらします。
  • 半分程度の長さに切ってから、5mm厚さ(人差し指の1/3幅目安)に切り、端から5mm幅に切り、90度向きを変えて端から5mm幅に切っていくとよいです。
  • 【5】しょうがは洗って、キッチンペーパーや乾いた清潔な布巾で水気をよく拭き取ります。
  • しょうがは皮ごと使いますので、よく洗います。このあと、塩水にはさらしません。水気は雑菌繁殖の元となり、保存の大敵ですので、しっかりと拭き取っておきましょう。
  • 【6】5mm角に切ります。
  • しょうがの辛味が苦手な場合は、少し細かめの2~3mm角程度に切るか、さっと水にさらすとよいです。
  • 5mm厚さ(人差し指の1/3幅目安)に切ってから5mm幅に切り、90度向きを変えて端から5mm幅に切っていくとよいです。
  • 【7】みょうがは洗い、キッチンペーパーや乾いた清潔な布巾で水気をよく拭き取ります。
  • このあと、塩水にはさらしません。水気は雑菌繁殖の元となり、保存の大敵ですので、しっかりと拭き取っておきましょう。
  • 【8】5mm角に切ります。
  • 5mm厚さ(人差し指の1/3幅目安)に切ってから5mm幅に切り、90度向きを変えて端から5mm幅に切っていくとよいです。
  • 【9】大葉は洗い、キッチンペーパーや乾いた清潔な布巾で水気をよく拭き取ります。
  • このあと、塩水にはさらしません。水気は雑菌繁殖の元となり、保存の大敵ですので、しっかりと拭き取っておきましょう。
  • 【10】根元を切ってから5mm角に切ります。
  • 根元を切ってから、端から5mm幅に切り、90度向きを変えて端から5mm幅に切っていくとよいです。
  • 【11】手順1~4で塩水につけていたなすときゅうりをざるに上げてから、水気をよく絞ります。
  • 両手でぎゅっと絞りましょう。
  • 【12】ボウルに入れて手順5~10のしょうが、みょうが、大葉、合わせ調味料の材料を加え、ほぐしながら練るようにしてよく混ぜ合わせて出来上がりです。
  • ゴムベラを使い、いったん全体がまとまるまで混ぜ合わせてから、菜箸を使い、がごめ昆布をほぐしながら、全体を練るように混ぜ合わせるとよいです。
  • ここで味見をし、薄く感じるようなら、めんつゆ、しょうゆ各小さじ1ずつから加えて調整すると良いです。
  • 【13】保存の際は、
  • 充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
  • できたてでもおいしいですが、冷蔵庫で1時間以上置くと、味がなじんで、よりおいしくいただけます。
  • いただく際、底からよくかき混ぜて使いましょう。調味料が下に沈んでいることが多いためです。

投稿者からのコメント

■作り置きのコツ・ポイント しょうが、みょうが、大葉を洗った後の水気は雑菌繁殖の元となり保存の大敵ですので、しっかりと水気を拭き取っておきましょう。 仕上げの際、ゴムベラを使い全体がまとまるまで混ぜ合わせてから、菜箸を使いがごめ昆布をほぐしながら、全体を練るように混ぜ合わせるとよいです。 保存の際は充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。 できたてでもおいしいですが、冷蔵庫で1時間以上置くと、味がなじんでよりおいしくいただけます。 いただく際は底からよくかき混ぜて使いましょう。調味料が下に沈んでいることが多いためです。 ■アレンジのヒント 一緒に加えておいしい具材:おくら/めかぶ/青ねぎ/いりごま/トマト/枝豆(ゆで)/長芋/トマト/刻み昆布/モロヘイヤ/つるむらさき/おかひじき/パプリカ/なめこ(ゆで)/えのきだけ(ゆで)/穂紫蘇(読み方:ほじそ)/とんぶり 一緒に加えておいしい薬味・香辛料:七味唐辛子/一味唐辛子/山椒/柚子胡椒/ラー油 酢や、すだち、かぼすなどの果汁を加えてもおいしくいただけます。合わせ調味料の分量の1/4量から試すとよいです。合わせ調味料と1:1程度までがおいしくいただける目安です。 私のレシピではしょうがを加えていますが、苦手な方は抜いても構いません。また、野菜の分量や組み合わせは割と自由がききます。たとえば、「今日はなすが高い」「みょうがが高騰」「昆布がない」という場合は、抜いて、その分きゅうりやおくら、大葉などをたくさん加えるなどしても構いません。ただし必ず、おくら、めかぶなどの「ねばねば材料」を加えるようにしましょう。「ねばねば材料」が無いと舌ざわりがまるで変わり、違う料理になってしまいます。 冷奴にかけて:私の一番好きな食べ方です。冷奴にたっぷりとだしをかけるだけです。野菜がたくさん摂れて、酒の肴にもよく合う、格別な小鉢が出来上がります。 ご飯にかけて:アツアツご飯にかけると美味しいです。また、冷ご飯をざるにあけて水洗いしたものを丼に入れ、だし、氷水、お好みで少しめんつゆをかけていただくと格別です。酔い覚めにもぜひどうぞ。 山芋とろろ+麦飯にかけて:すりおろした山芋にかけると美味しいです。ですので、麦飯+とろろ+だしを試してみましたところ、思わず「うわっ」と声が出ました。旨いです。シメの1杯も、これならヘルシーです。 納豆にかけて:よく練った納豆に、お好みの量のだしをかけて、さらに練って出来上がりです。お好みで納豆のたれを加えても良いです。だしは、納豆と倍量くらい思い切ってかけると、和風サラダ感覚でいただくことができます。 そうめん、うどん、そばにかけて:つけつゆに、だしをたっぷり加えていただきましょう。もちろん、ぶっかけでも。 パスタに:ゆで上がったパスタを冷やし、だしをたっぷりかけます。お好みで、ごま油、梅肉、めんつゆなどを一緒に和えても。 肉にも:冷しゃぶ、蒸し鶏に、たっぷりとかけても。 魚介類にも:しらす、まぐろ角切り、かつおたたきに、たっぷりとかけても。また、丼飯としても。
※みやすさのために書式を一部改変しています。

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