ホシノ天然酵母*丹沢酵母・生種

材料(作りやすい分量*私は1.5倍使用してます) ■酵母に対して1.5倍おこし ホシノ天然酵母(丹沢酵母) 50g(100) お湯(ぬるま湯30℃) 75g(150) ■基本の割合 2倍おこし ホシノ天然酵母(丹沢酵母) 50g(100) お湯(ぬるま湯30℃) 100g(200)
基本の2倍と1.5倍を掲載♪1対1.5は人気パン屋さんの生種の割合です。基本の2倍と作り方は一緒です。 作り方 [1] *器具や容器は煮沸消毒し清潔な瓶や容器で作ります。上記レシピ分量を計量し、ヘラやスプーン等で混ぜる。 [2] 最初はボソボソした感じ。(酵母50g+75g) [3] 容器にラップをかけて口を輪ゴムで止め、楊枝で5~6つ穴を開ける。 [4] 25℃くらいの室温で、まる1日24時間おく。発酵した香りがしてきました。 [5] 1.5~2日気泡が小さくなり舐めてみてビールのようなピリッとした味がしたら出来上がり。 [6] すぐに使えますが冷蔵庫に一晩寝かせた方が安定するようです。 [7] 出来上がった酵母生種は、どんどん発酵し続けるので必ず冷蔵庫で保存する事。*目安は2週間くらいで使い切る。 [8] リスドォルdeカンパーニュでも1.5倍おこし使用。下記にレシピあり。 ■コツ・ポイント *1対1.5の比率のほうが味や香りも良く、酵母の寿命とおいしさが長持ちするみたいです。*発酵時間は基本の2倍でおこすより少しだけ時間がかかる程度で手順は基本の起こし方と一緒です。 ■このレシピの生い立ち *某、有名パン屋さんが1.5倍で生種を作っておられるのを知り、それ以来ずっとこちらの割合で作っていますホシノの香りが好きなので1.5倍の方が香りが濃い?ような?感じがします^^ ーーーーーーーー リスドォルdeカンパーニュ*ホシノ酵母の材料はこちら  ーーーーーーーー ■※ホシノ天然酵母で リスドォル(他、準強力粉でも) 250g(100%) 仕込水 150g~(60%~) ホシノ丹沢酵母生種を使用 18g(7%) 自然塩 4.5g(1.8%) モルトパウダー(無くてもOK) 0.5~1g ■*モルトパウダーの代わりにきび糖5gでも ーーーーーーーー リスドォルdeカンパーニュ*ホシノ酵母のレシピはこちら ーーーーーーーー [1] 粉類を混ぜておく。水と酵母を混ぜ、粉の中に入れ、カードで混ぜる生地を集めて整えラップをし20~30分置く。 [2] 台の上に出して捏ねる。(5~6分)丸めてボールに入れて一回り大きく発酵する。(目安23~25℃で1~2時間くらい) [3] その後ボールの中でガス抜きする。(パンチ)カードを使い生地を引っ張って折り重ね 90度回転させ同じように生地を引っ張って折りガスを抜く。 [6] 形を整えてラップをし2.5~3倍の大きさになるまで発酵させる。(季節により発酵時間が異なるので調整して下さい) [7] バヌトン(かご)に分量外の粉を振る。 [8] 作業台に打ち粉をし、カードにも粉をつける。ボールと生地の間にカードを差込み生地を剥がし作業代の上に出す。 [9] (ボールに密着してた面が上)生地の厚みを均等にし20cmくらいの円形にする。 [10] 生地を上から半分に折る。生地についてる余分な粉を掃い右からも半分に生地を折る。ここでも余分な粉を掃う。 [12] 生地を丸めながら整え、閉じる。(私はふんわり折って締めてます。お好きな折り方でどうぞ。) [13] 閉じめを上にしてバヌトンに入れる室温で発酵させる。25~6度で60分くらい(目安) [14] 発酵の様子を見つつ250℃に予熱開始する。あれば天板を上下に入れ予熱する。(上天板を入れない場合⑱で焼成温度に気をつける。) [15] 発酵が出来たらオーブンシートをバヌトンの上に置き、手で軽く押さえ、クルッとひっくり返す。 [16] ナイフや剃刀でクープを入れる。オイルをクープに沿って垂らすと乾燥を防ぎ生地が開き易いです。私はオリーブ油を使用。 [17] スチーム機能があれば利用し、少し離して霧吹きを5~6回予熱が上がれば生地を天板と天板の間に入れる。 [18] 250℃のまま5分→230℃に下げ5分上の天板を取り200~220℃で20分計30分前後焼成する。 [19] 温度は目安なのでご自宅のオーブンに合わせて下さい焼成後クーラーに乗せ粗熱をとる。 [20] 【オーブンを生地に入れる時】私は取ってのついた巨大ケーキサーバーみたいな物にシートと一緒に乗せ、滑らす様にして入れてます。 [21] 以前は薄いまな板を使ってました。友達は丈夫なダンボールを切って使用してるとの事。身近な物でも代用出来るので無理をせず火傷に気をつけて下さい。 [23] シートごとツルンと滑り入れて下さい。(よく滑る素材が◎) [24] *私は天板2枚を使って焼成してますがステンレスボールを生地に被せるなどお好きな焼成方法で。(温度も調整して下さい。) [25] このレシピは扱いやすい加水にしてます。お好みで60%~捏ねやすい分量でレシピの写真は68%で焼いたものです。