56℃ 牛リブロースステーキとフライドポテト

《作る際のポイント》 ステック・フリットとは、フランスのブラッスリー（大衆料理とお酒を楽しむ店）の定番中の定番です。日本で言う肉じゃがみたいなものでしょうか。肉のステーキとフライドポテト、すなわち肉とイモだけの豪快な料理です。 従来のフライパンでステーキを作る方法の場合、冷蔵庫から取り出した肉を常温に戻すことがあります。これは焼く時に、外側が焦げているのに中が冷たいままという焼きムラを避けるための作業です。 しかし低温調理の場合は、均一に火を通した後にさっと表面を焼くだけなので、焼きムラを心配する必要がありません。むしろ肉を常温に戻す際に雑菌を繁殖させてしまうリスクがある為、肉は冷蔵庫から取り出したばかりのものを使用してください。 今回は厚さ1.8cmの牛ヒレを使用しているので、加熱時間基準表「低温調理 加熱時間基準表」に基づき、設定を56℃ 3時間20分としています。 低温調理の際、調理が終わってから塩を含ませる技法については、「ローストビーフの低温調理 塩のタイミング比較」の実験の結果、牛肉と塩を一緒にフリーザーバッグに入れて調理するのではなく、塩を後から含ませる方法が一番柔らかくジューシーに仕上がるという結果に基づいています。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 ステーキにフライドポテトの付け合わせは実にアメリカン！と感じるかもしれませんが、実は理にかなった組み合わせです。 牛肉をはじめとする食肉には、ビタミンCがほとんど含まれていません。 しかし、じゃがいもは果物と同等かそれ以上のビタミンCを含んでいます。また、野菜や果物のビタミンCは加熱調理に弱く、熱を加えると壊れてしまうのに対し、じゃがいもはでんぷん質でビタミンCを守ることができるのです。 このほかにサラダや温野菜を添え、緑黄色野菜からカロテン（ビタミンA）や食物繊維を摂取することができればバランスの良い食事と言えるでしょう。 フライドポテトなしの場合、糖質は0.9g、エネルギーは466kcalです。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点：厚生労働省　食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html