材料(クロワッサンなら9〜10個分)
リスドォル 85%
ゴールデンヨット 15%
インスタントドライイースト 1.5%
きび糖 9%
無塩バター 3%
塩 2%
モルト 0.2%
全卵 15%
牛乳 55%
ブラックココア 5%
食紅 0.1%
折り込み用バター 50%
バトンショコラ 9〜10本
塗り用卵 適量
圧倒されるバイカラー!映えますよ!
作り方
[1] 《下準備》計量する。
[2] 手ごねで生地を作っていきます。
[3] 生地の1/4量に食紅を混ぜていく。
[4] 残りはブラックココアを混ぜていく。※少量の牛乳を加えると混ざりやすいです
[5] 捏ね上げ温度20℃〜22℃にするフロア30分〜1時間
[6] ラップを二重にしてジップロックに入れて冷蔵庫に12時間寝かす。
[7] シートバターを作っていきます。
[8] クッキングシートで挟み14cm×18cmに伸ばして冷蔵庫に入れて冷やしておく
[9] 12時間後の生地少しふっくらしている。赤生地はパンチして冷蔵庫へ
[10] 黒生地を伸ばしていきます。※打粉した方がよく伸びます。要らない粉はハケではらう。
[11] シートバターを真ん中に置き閉じます
[12] 麺棒で抑えながら上下に伸ばしていきます。
[13] 3mmルーラー使って伸ばしていく40cmくらいになります。
[14] 三つ折りにしたら休ませます。冷凍庫で30分〜40分乾燥しない様にクッキングシートorラップで包みます。
[15] この繰り返しをあと2回します。三つ折り3回です!※3回折ったあとの冷凍庫から出てきたところです。
[16] ある程度黒生地をのばします。それに合わせて赤生地も伸ばします
[17] 黒生地の表面を霧吹きなどで湿らせて重ねる
[18] 3mmルーラーを使って3mmに伸ばしていきます。
[19] 《クロワッサン》両サイドはカットして底辺8cm長さ15〜20cmの二等辺三角形にカットしていきます。
[20] 冷やしながら成形していきます。黒生地の方にバトンショコラ1本置き巻いていきます。
[21] 残生地は刻んでドライフルーツなどを混ぜ込んで一緒に焼きます。
[22] パン・オ・ショコラをオシャレに!8cm×20cmの長方形にする
[23] 1/3位の場所にメッシュローラーをかける
[24] バトンショコラを1本、一周巻いたらもう1本入れ巻いていく
[25] 二次発酵28℃1時間半〜※その日の気温や湿度によって変わりますので様子見ながら〜
[26] 卵を表面に塗ります。
[27] 230℃に予熱を入れ220℃13分〜※家庭のオーブンによって異なります
■コツ・ポイント
■このレシピの生い立ち
バイカラーデニッシュandクロワッサンを作りたくて!