95℃ いんげんのごま和え：手作り麹で発酵食

《作る際のポイント》 BONIQ設定について、今回のレシピ開発にあたり、いんげんの食感や甘さ、鮮やかさを比較しながら、BONIQの温度設定を2～10分まで1分刻みで低温調理した結果、「8分」を採用しています。 2～3分は半生でゴリゴリしており、4～5分までは青臭さが残ります。 6～7分は野菜スティックのようにポリポリ食べるにはちょうど良いです。 8分は、シャキッとした食感・甘み・鮮やかさともに良く、ごま和えにはベストでした。 柔らかめがお好みの方は、9～10分でお試しください。 いんげんに塩を加えて95℃で低温調理をすることで、綺麗な緑色を保ちつつ、素材が持つ甘みを引き出します。 材料の調味料について、味付けはBONIQレシピ「60℃ 基本の低温調理麹（甘麴・醤油麴・塩麹）」 https://www.kurashiru.com/recipe_cards/5892b191-e30c-4cdb-bc8f-4929861bd264 （「クラシル BONIQ 麹」で検索もOK） の甘麹としょうゆ麹を使用しています。 甘麹の優しい甘みとしょうゆ麹の旨みでまろやかになり、いんげんの美味しさが引き立ちます。 甘麹やしょうゆ麹が無い場合の代用として砂糖、しょうゆでも可能です。同量でやや甘めに仕上がりますので、お好みで砂糖の量を調整してください。 手順6、低温調理後耐熱袋ごと氷水に浸けて冷却することで、過熱による変色と食感が失われるのを防ぎます。 そのまま、味付け前に冷凍保存も可能です。 《作った感想》 いんげんのごま和えを作るには、いんげんの下ごしらえとして茹でてから冷水に浸したり、おか上げ（茹でた後、水に浸けずにざるにあげて水気を切り、そのまま冷やすこと）するのが一般的です。 これをBONIQの低温調理で行うことにより、耐熱袋ごと加熱し冷却することができます。つまり、水っぽくなったり栄養素が流出したりするのを防ぐことができるのです。 いんげんの甘みが引き出され、香り豊かで程良い食感に仕上がります。 また、袋内で味付けを行うので、そのまま保存できて便利です。 いんげんのごま和えは簡単で美味しく彩り良し。ビタミン類やミネラル類などの栄養も豊富で、お弁当の一品におすすめです。 95℃の低温調理メニュー https://boniq.jp/recipe/recipe_category/over95%e2%84%83/ （「BONIQ 95℃～」で検索もOK） は豊富にあるため、他の料理を作る際に同時調理が可能で、味付け前に冷凍保存すれば色々な料理の際に活用できます。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 （「低温調理 ルール」で検索もOK） また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点：厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html