65℃ 血液サラサラ効果◎蒸し魚のライムソース

■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 BONIQをセット 食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。 65℃　1:35（1時間35分）に設定する。 ※温度と時間については《作る際のポイント》に説明あり。 ※湯せんの鍋は、30cmの魚（尾びれを少し切る）を使用の場合、22cmの鍋がギリギリ入る大きさ。 2 魚の下処理 ～その1～ いさきの内臓やえらを取り、水洗いする。血合いをよく洗う。 80℃くらいのお湯に魚を10秒程くぐらせ、冷水に入れる（霜降り）。 取り出して水気をペーパーで押さえる。 両面に3か所ほど切り込みを入れる。 ※長さ30cm以内の魚であれば一般的なフリーザーバッグ（Lサイズ）に入る。尾びれをハサミでカットして短くすると良い。 3 魚の下処理 ～その2～ しょうがはスライスにし、レモングラスはハサミで5cmほどに切る。 内臓を取ったいさきの腹にしょうがとレモングラスを詰める。 いさきの両面に塩をふる。 4 フリーザーバッグに投入 フリーザーバッグにいさきと酒を入れる。この時、魚のヒレなどの硬い部分がフリーザーバッグを破らないように気を付ける。 5 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 （気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。） ※フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0 6 マナオ（ライム）ソースを作る にんにく（半割りで芽を取って）とパクチー（茎）をみじん切りにする。 赤唐辛子は輪切りにする。 ソースの全ての材料をボウルで混ぜておく。 7 仕上げ BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、身が崩れないようにバッグから魚を皿にスライドさせるようにして移す。この時、バッグに溜まった煮汁も半分ほど一緒にお皿に移す。 上からマナオソースをかける。 ライムの輪切りとパクチーを飾って出来上がり。 《作る際のポイント》 手順①、設定温度と時間について、白身魚の身にきちんと火が入りしかもパサパサせず柔らかい状態を狙って65℃に設定しています。手順⑤では芯温計で計測しながら低温調理を行い、約65℃に57分で達したことを確認しました。そこに食中毒のリスクを避けるための芯温を保持する時間をプラスし、BONIQ設定65℃ 1時間35分としています。 参考：「魚の加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf 手順②、80℃くらいのお湯に魚を10秒程くぐらせ、冷水に入れることを「霜降り」と言いますが、こうすることで魚に残ったウロコや臭みが取れます。ひと手間ですが、“蒸し料理”などシンプルな料理であればあるほどこの工程が重要になります。 手順⑦、BONIQし終わった魚の身はとても柔らかく崩れやすいので、フリーザーバッグをそっと引き上げたらバッグの水気をさっと拭き、バッグから魚をお皿にスライドさせるようにして移します。ヘラなどで魚の身を持ち上げようとすると崩れるので注意してください。 また、バッグに溜まった魚の煮汁はとても美味しいのですが全部使うとソースが薄まります。使う煮汁を半分くらいにとどめておき、半分は取っておいて食べる際に濃さを調節しても良いでしょう。 65℃の魚に常温のソースをかけると冷めやすくなります。あらかじめお皿を温めておくことをおすすめします。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 独特の香りがポイントのパクチー。 好き嫌いが分かれてしまう香草ではありますが、パクチー好きにはたまらない香りですよね。 パクチーはビタミン・ミネラル分が豊富な野菜です。 カルシウムは100g中に約100mg含まれており、鉄分は100g中に約1mgとほうれん草の半分程度は含まれています。 野菜類は茹でたり炒めたりすると、栄養素が流失したり損失してしまうことが多いです。ぜひ、生で食べられるレシピで召し上がっていただきたいですね。 魚で良質なたんぱく質や脂質を摂取し、パクチーでビタミンとミネラルをカバーできる一品です。低温料理を施した魚はびっくりするほど柔らかくてふわふわした食感ですよ。 タイ料理が好きな方はぜひチャレンジしてみてください。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜６つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点：厚生労働省　食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html