57℃ 牧草牛 ローストビーフ仕立て 2種のソース

赤身のステーキ肉をローストビーフ仕立てに。 マーマレードソースとチーズクリームソースを添えて、贅沢な味わいを楽しんで◎ 《材料》 ・牧草牛(または、赤身のステーキ肉。厚み1.5cm)  2枚(220g、270g) ・塩  4.5g(肉の重量の0.9%) <マーマレードソース> ・マーマレードジャム  60g ・醤油  40g ・おろしにんにく(チューブでも可)  小さじ1/2 <チーズクリームソース> ※バゲット無しの場合は全て半量で ・マスカルポーネチーズ  50g ・クリームチーズ  50g ・ホースラディッシュ  小さじ1と1/2 ・牛乳  小さじ3 ・三温糖  小さじ1 ・レモン汁  小さじ3 <お好みで付け合わせ> ・バゲット  適量 ・ソテーした野菜(ここではホワイトマッシュルーム、ミニキャロット、パプリカ(赤・黄)を使用)  適量 ・マッシュポテト  適量 ・クレソン  適量
■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 BONIQをセット 食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。 57℃ 2:20(2時間20分)に設定する。 2 フリーザーバッグに投入 フリーザーバッグに牧草牛を重ならないように入れる。 ※厚みが1.5cm以上になる場合は「低温調理 加熱時間基準表」に沿ってBONIQ設定を変更する。 ※低温調理 加熱時間基準表 https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf 3 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 (気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。) ※フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0 4 マーマレードソースを作る 材料を全て混ぜ合わせる。 5 チーズクリームソースを作る クリームチーズを常温に戻し、手で軽く潰せる程度に柔らかくする。(電子レンジで加熱して常温に戻してもOK) クリームチーズとマスカルポーネチーズを混ぜ合わせ、馴染んだら残りの材料を入れてさらに混ぜ合わせる。 6 仕上げ BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、バッグの口を開けて塩を投入し、30分ほどそのままおいて肉に塩をなじませる。 塩がなじんだら7mm幅にスライスし、バゲットやソテーした野菜、マッシュポテト、2種のソースを添えて出来上がり。 《作る際のポイント》 今回は厚さ1.5cmの赤身ステーキ肉をローストビーフに見立てました。 厚みがない肉は、その薄さから焼き色をつける工程で熱が入りやすく、低温調理ならではのやわらかくジューシーな食感が変化してしまう可能性があります。 そのため今回は焼き色をつける工程を省略していますが、厚みが3cm以上ある牛もも塊肉などの場合は、最後に焼き色をつけることで本来のローストビーフになります。 2種のソースは、BONIQしている間に作っても、前日に作っておいても良いでしょう。 チーズクリームソースはバゲットに合わせてもおいしくいただけますが、ローストビーフのソースのみとして使用する場合はすべての材料を半分量で作ります。 チーズクリームソースは冷蔵庫で3日保存可能です。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html