85℃ 美肌効果◎おうちフレンチ 紅鮭のテリーヌ

しっとりなめらか、本格的なのに簡単! おしゃれな見た目で、おもてなし料理としても最適。 《材料》 ☆2人分☆(パウンド型 15cm×7cm×4cm) ※パウンド型は継ぎ目のないもの。 <鮭テリーヌ生地> ・紅鮭  4切れ(皮と骨を除いて200g) ・玉ねぎ(ざく切り)  10g ・レモン汁  小さじ1 ・こしょう  少々 ・卵白  1個分(約30~35g) ・生クリーム  40cc ・塩(必要であれば)   適量 ・いんげん  4本 <飾り> ・ディル  適量
■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 いんげんの下処理 いんげんをよく洗い、ヘタの部分を落とす。 端を折って筋があるか確認し、筋がある場合はそのまま下に引っ張って取る。 沸騰させたお湯に塩少々(分量外)を入れて1分半程ゆで、氷水で色止めをしてよく水気を切る。 2 鮭の下処理 鮭の皮と骨を取り除き、粗くざく切りにする。 塩少々(分量外)をふり、10分程置いたらペーパーで水気を押さえて臭みを取る。 3 BONIQをセット 高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、上限水位最大の水量を用意する。 パウンド型全体がきちんと湯せんに浸かるよう水位を調整する。 (水位が合わない場合は、ココットや耐熱性のある容器を鍋底に逆さに置いて高さを調整する。) 85℃ 0:50(50分)に設定する。 4 テリーヌ生地を作る フードプロセッサーに鮭、玉ねぎ、レモン汁、こしょうを入れ、滑らかになるまで攪拌する。 そこに卵白を加え、撹拌する。よく混ざったら生クリームを加えてさらに攪拌する。 小さじ半分ほどの少量をラップで包んで電子レンジにかけるか、フライパンなどで焼いてみて味見をする。塩が足りなければ足して撹拌する。 5 パウンド型に投入 パウンド型にクッキングシートを敷いて生地の半量を流し込み、いんげんを少しずつ離して等間隔にのせる。 上から残り半量の生地を流し込み、平らにならす。 ラップかアルミ箔を被せ、パウンド型にカバーをする。 6 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したらパウンド型を入れ、低温調理をする。 この時、パウンド型全体がきちんと湯せんに浸かる高さに水位がくるようにする。 コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。 ※BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:https://boniq.store/pages/bulkupcontainer (「ボニーク」で検索もOK) 7 急冷する BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらパウンド型を取り出す。 そのまま氷水に浸けて急冷し、冷蔵庫で冷やす。 8 仕上げ テリーヌが完全に冷えたらパウンド型から外し、カットして皿に盛り付けて出来上がり。 《作る際のポイント》 パウンド型は継ぎ目のないタイプのものを使用してください。継ぎ目があると隙間から湯せんの湯が入る恐れがあります。 手順④、塩鮭を使う場合、ほとんどの場合は塩を加える必要はないですが、もし必要な場合のみ塩を足してください。 冷製のテリーヌですので、冷えると塩味を強く感じるようになります。ですのでここでは少し塩味を抑えめにしておくとちょうど良く仕上がります。 手順⑤、生地を型に入れる時は空気が入らないように、型の底を打ち付けながら隙間にもしっかり入れてください。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 エネルギーに対して、タンパク質は42%と高め、脂質は51%と高め、炭水化物は3%と低めのバランスです。 紅鮭は100g当たり、タンパク質を22.5g、脂質4.5g、糖質0.1g含む高タンパクの白身魚です。 鮭のタンパク質はアミノ酸がバランスが良く含まれ、消化吸収も良く、脂質は一般的に青魚に多い血液中の脂質バランスを整えるEPAやDHAが豊富です。 その色味から赤身魚と思われる方もいるかもしれませんが、鮭の身が赤っぽく見えるのは、赤い色素成分のアスタキサンチンによるものです。 アスタキサンチンにはビタミンEの1,000倍ともいわれる抗酸化作用があり、シミやしわの原因となる紫外線などの光から肌を守る「美肌効果」、血液中の脂質の酸化を抑えることによる「動脈硬化の予防」、栄養が届きにくいところまで届くことから「眼精疲労の改善」などが期待されています。 他にも、ビタミンD、ビタミンB群が多く含まれています。 ビタミンDはカルシウムの骨への沈着をサポートすることから骨を丈夫にする働きがあり、紅鮭100gで33mgと一日に摂取したい量を超える量が摂取できます。そのためカルシウムが多い乳製品との相性が良い栄養素です。 食べたものからエネルギーをつくりだす時に必要なビタミンB群も、まんべんなく含まれています。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html