鶏むね肉とえのきのとろみ炒め

■作り方 【1】えのきだけは石づきを取り3～4等分に切ります。根元は手でほぐします。 この作業は、手順8～9で鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。 えのきだけを使う場合、石づきを取り除くには、袋の上から包丁を入れると、散らばばりにくく、また、ごみの処理もしやすいです。 【2】合わせ調味料の材料を混ぜ合わせます。 この作業も、手順8～9で鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。 片栗粉がダマにならないよう、しっかりと溶きましょう。 【3】鶏肉は流水で洗い、水気を拭きます。 鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。 【4】皮をはいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。 皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮の生姜焼きや鶏皮ねぎ酢もおすすめですが、ひじきたっぷり炒り高野に、ひき肉代わりに、キッチンバサミで細かく刻んで入れると、ものすごくコクが出ます。 皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。 【5】1cm程度の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。 厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切っていくとよいです。 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。 今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い硬い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。 【6】鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。 今回は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。 【7】フライパンにサラダ油を薄くひき、手順6の鶏むね肉を広げ入れます。 まだ火はつけません。 多少くっついたり重なったりしても構いません。あとの工程で、はがれます。 【8】ふたをして弱火にかけます。2分ほどすると「ジューッ……」という音がしてきますので、そのまま7～8分ほどほったらかしにします。 鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。 炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。 【9】表面が白く変わり、フライパンに面している側に軽く焼き色がついたら全体をざっとかき混ぜ、再びふたをして充分に蒸気が出るまで2～3分ほど加熱します。 くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。 調味料を絡める際にほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。 【10】手順1のえのきだけを加え、全体をざっと混ぜ合わせて油を回します。 【11】手順2の合わせ調味料を加えて全体になじませふたをして、充分に蒸気が出るまで2～3分ほど加熱します。 合わせ調味料は、片栗粉が固まっている場合がありますので、必ず再度混ぜ合わせてから加えましょう。 火加減は弱火のままで構いません。あまり強くすると、調味料が焦げてしまいます。 片栗粉にしっかりと火を通すことで、しっかりととろみがつきます。 【12】ざっと混ぜて煮汁を全体に絡めます。 煮汁は煮切る必要はありません。まだたっぷりと残っているように見える状態で構いませんのでざっと混ぜましょう。煮汁にとろみがつき、フライパンの底をヘラでなぞれるようになれば火を止めます。 【13】保存の際は、 粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。 ■作り置きのコツ・ポイント 鶏肉は水洗いして水気を拭いてから調理すると臭みが取れます。 鶏肉の皮はキッチンバサミを使うと切りやすいです。 「そぎ切り」とは、厚みのある材料をそぐように切って厚みをそろえる切り方のことです。今回のように鶏むね肉をカットする際は、この「そぎ切り」をおすすめします。 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。 鶏むね肉は急激に火を通すと硬くなってしまいます。できるだけゆっくり、じっくりと加熱しましょう。 鶏むね肉を炒める際は、できるだけ放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。 合わせ調味料は、片栗粉が固まっている場合がありますので、必ず再度混ぜ合わせてから加えましょう。 煮汁は煮切る必要はありません。まだたっぷりと残っているように見える状態で構いませんので、ざっと混ぜましょう。煮汁にとろみがつき、フライパンの底をヘラでなぞれるようになれば火を止めます。 保存の際は粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。 ■アレンジのヒント お好みの香辛料を加えても。一緒に加えておいしい香辛料：しょうが（すりおろし）／唐辛子（輪切り・一味）／にんにく（すりおろし） いただく際、青ねぎの小口切りを散らしても。 ご飯にたっぷりとかけて、丼飯としても。 のっけ弁の具材としても。 麺類の具材としても：にゅうめん／うどん／そば https://mayukitchen.com/chicken-enoki-mushrooms/