65℃,36℃ ローストビーフ林檎サラダ&タルタル

BONIQ初!低温調理で作るローストビーフ×フルーツのサラダ。甘酸っぱいりんごとローストビーフの相性は抜群! クリスマスの食卓に映える、ローストビーフと野菜・フルーツを一緒に食べられるヘルシーで華やかな一品。 大人気の低温調理サーモンを使ったサーモンと鯛のタルタルは、低温調理ならではのもちっと食感と甘みを感じる味わいで、臭みもなし。 低温調理だからこそ実現する仕上がりを堪能できる2品。 《材料》 ☆ローストビーフとりんごコンポートサラダ(4人分)☆ <ローストビーフ> ・牛もも肉(塊肉/ブロック。厚さ4.5cm)  500g ・オリーブオイル(サラダ油、米油などでも可)  大さじ1 ・塩  適量 ・こしょう  適量 <りんご> ・りんご  1個 ・レモン  1/2個 ・赤ワイン  200ml ・てんさい糖(砂糖でも可)  30g ・バルサミコ酢  大さじ3 ・塩  適量 <仕上げ> ・ベビーリーフ  1袋 ・クレソン  1束 ・パルミジャーノレッジャーノ  30g ・ミックスナッツ  20g ☆サーモンと鯛のタルタル(4人分)☆ ・生食用サーモン(柵)  150g ・生食用鯛(柵)  150g ・塩  1.3g+1.3g <A> ・粒マスタード  小さじ2 ・酢  小さじ1 ・マヨネーズ  大さじ2 ・砂糖  小さじ1/2 ・こしょう  適量 ・塩  少々 ・アーリーレッド  20g ・イタリアンパセリ  2枝 <お好みで仕上げ> ・バゲット  適宜
■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 BONIQをセット(ローストビーフとりんご) 高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量をセットする。 65℃ 3:05(3時間5分)に設定する。 2 シロップを作る(りんご) りんごは水洗いして芯と皮を取り除き、4等分にカットする。(皮は捨てない。) レモンは塩水で洗い、薄く輪切りにする。 小鍋に赤ワイン、てんさい糖、レモンを入れ、火にかける。 沸騰したら火を止め、りんごの皮を加えてあら熱を取る。 3 フリーザーバッグに投入(りんご) フリーザーバッグにりんごと合わせたシロップを入れる。 4 フリーザーバッグに投入(ローストビーフ) 牛ももに塩、こしょうをふる。 フライパンにオリーブオイルを強火で熱し、牛ももの表面に焼き色をつける。 牛ももをフリーザーバッグに入れる。 (りんごが入ったフリーザーバッグとは別のフリーザーバッグに入れる。) 5 BONIQに投入(ローストビーフとりんご) BONIQが設定温度に達したらローストビーフとりんご、それぞれのフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 (気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。) コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。 ※フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0 ※BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:https://boniq.store/pages/bulkupcontainer (「ボニーク」で検索もOK) 6 ソースを作る(ローストビーフとりんご) BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら2つのフリーザーバッグを取り出す。 ローストビーフは10分休ませてから薄くスライスする。 りんごは一口大にカットし、バッグに残った汁は小鍋にあける。(レモンは取り除く。) バルサミコ酢を加えて中火で熱し、とろみがついたらソースは完成。 7 仕上げ(ローストビーフとりんご) 皿にりんご、ローストビーフ、ベビーリーフ、クレソンを盛り付ける。 薄くカットしたパルミジャーノレッジャーノ、砕いたミックスナッツを散らし、ソースを回しかけて出来上がり。 1 BONIQをセット(サーモンと鯛のタルタル) 食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。 36℃ 0:30(30分)に設定する。 2 フリーザーバッグに投入(サーモンと鯛のタルタル) サーモン、鯛は全面に塩をふる。そのまま10分おき、出てきた水分をペーパーで拭き取る。 それぞれフリーザーバッグ(2枚)に入れる。 3 BONIQに投入(サーモンと鯛のタルタル) BONIQが設定温度に達したらサーモンと鯛、それぞれのフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 4 タルタルを準備する(サーモンと鯛のタルタル) ボウルに<A>の材料をすべて混ぜ合わせ、みじん切りにしたアーリーレッドとイタリアンパセリを加える。 5 急冷する(サーモンと鯛のタルタル) BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出し、バッグごと氷水に入れて急冷する。 6 仕上げ(サーモンと鯛のタルタル) サーモン、鯛をそれぞれ1cm角にカットしてボウルに加え、しっかり全体を混ぜ合わせたら出来上がり。 お好みでバゲットにのせてブルスケッタ風にしても。 《作る際のポイント》 ローストビーフとりんごコンポートサラダの牛ももは、低温調理後すぐにカットせず10分ほど休ませることで身が落ち着き、カットした際に肉汁が流れ出てしまうのを防ぎます。 ドレッシングの甘みが足りない場合は、お好みで砂糖かはちみつを追加してください。 サーモンと鯛のタルタルは、形を整えてより特別感を演出しても良いですね。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html