85℃ 有名ビストロ直伝！クレームブリュレ

■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 BONIQをセット 高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、上限水位最大の水量を用意する。 ココットの8分目まで水位がくるようにする。 （水位が合わない場合は、ココットや耐熱性のある容器を鍋底に逆さに置いて高さを調整する。） 85℃　1:10（1時間10分）に設定する。 2 牛乳と生クリームを火にかける 小鍋に牛乳と生クリームを入れ、火にかける。 3 グラニュー糖、卵、バニラペーストを混ぜる ②を沸かしている間に、ボウル（大）にグラニュー糖、卵、バニラペーストを泡だて器で混ぜておく。 泡立てる必要はなく、全体がきちんと混ざればOK。 4 ②を③へ注ぐ ②が沸きあがる寸前で火を止め、③へ注ぐ。 どばっと注ぐと1ヶ所に火が入ってしまうので、ゴムベラなどで混ぜながら、ゆっくりと。 5 卵液を濾す ④の卵液を目の細かい濾し器で濾す。 6 ココットに分ける ココット（小：90mlサイズ）に8分目まで入れ7個分取れる。 バーナーの火を一瞬近づけて、卵液の表面の泡立ちを消したら、アルミ箔で蓋をする。 7 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したらココットを湯せんに入れ、低温調理をする。 この時、ココットの8分目まで水位がくるようにする。 コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。 ※BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:https://boniq.store/pages/bulkupcontainer (「ボニーク」で検索もOK) 8 冷蔵庫で冷やす BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらココットを取り出し、出来上がりを確かめる。 表面が固まり、振ると少しだけフルフルするくらいになればOK。 あら熱が取れたら冷蔵庫で完全に冷やす。 キャラメリゼする 食べる直前に、表面にグラニュー糖をまんべんなく乗せる。 バーナーで表面を炙って砂糖が焦げて色づいたら、出来上がり。 《作る際のポイント》 容器は「1：耐熱性のあるもの、2：完全に密閉できる蓋つきのもの、3：表面をキャラメリゼできる口の大きさ、4：適当なサイズ」の条件を満たす容器があれば、水位を気にすることなく容器ごと湯せんの中に沈められて便利ですが、なかなか手に入らないと思います。ココットであれば百均などでも簡単に手に入ります。 ここではバニラペーストという、バニラビーンズの黒い粒が入ったものを使っています。もちろんバニラエッセンスでも代用可能ですが、バニラペーストの方が見た目も香りもより本格的になりますよ。 手順⑨、キャラメルは時間が経つと溶けてしまうので、パリパリを味わうためにキャラメリゼは食べる直前に行ってください。 またその際、冷蔵庫から取り出したブリュレの表面に水滴がついている場合はそっとペーパーなどでおさえてから砂糖をまぶし、キャラメリゼを行ってください。表面が濡れたままだと砂糖が溶けてしまい、上手く固まらないことがあります。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 アミノ酸バランスの良い、良質なたんぱく質の牛乳と卵が主な原材料なので、たんぱく質、脂質、糖質の3大栄養素の他、カルシウムやビタミンA、ビタミンB2、ビタミンB12などの栄養補給ができ、スイーツの中では栄養バランスが良いです。 乳脂肪は胃の粘膜を守るため、胃の調子が良くない時やアルコールを飲む時などに摂取したいものです。 丈夫な骨や歯をつくるために欠かせないカルシウムは、一般的には体内で吸収されにくい栄養素のひとつとされています。 しかし、牛乳などの乳製品は食品の中で最も吸収されやすく、さらにカルシウムの吸収を促進させるCPP（カゼインホスホペプチド）も含まれています。 ビタミンAは、目や皮膚、粘膜を丈夫にして乾燥から防ぐ働きがあります。 ビタミンB2は、糖質・脂質・たんぱく質を分解してエネルギーに変える働きをサポートする以外に、皮膚・髪・爪などの細胞の再生にも関わっているため、発育のビタミンともいわれています。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜６つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点：厚生労働省　食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html