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鶏むね肉ともやしのエスニックスープ

鶏むね肉ともやしのエスニックスープ

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■保存期間 冷蔵4日/冷凍1か月 ■紹介文 今日は、鶏むね肉で作るエスニックスープのレシピをご紹介します。 野菜は安価で調理しやすく、年中手に入るもやしと青ねぎでのご紹介ですが何でも合います。味付けはナンプラーとレモン果汁がメインですので、クエン酸の作用で青菜は変色しますがそれもご愛嬌、懐の深いエスニックの味付けはどんな具材でもまとめてしまいます。 冷蔵庫一掃メニューにはもちろん、お好みの野菜や魚介類を追加した具だくさんアレンジやエスニック風味の鍋料理としても展開できます。

材料

(4人分)
  • 鶏むね肉
    1枚(300g目安×1)
  • 緑豆もやし または 大豆もやし
    2袋(400g)
  • 青ねぎ(万能ねぎ)
    1束
  • 片栗粉
    大さじ1
  • 800ml(4カップ)
  • 鶏ガラスープの素
    小さじ4
  • 大さじ2(30ml)
  • ナンプラー
    大さじ2(30ml)
  • レモン果汁
    大さじ2(30ml)
  • (お好みで)輪切り唐辛子
    小さじ1(1本分)

手順

  • 【1】もやしを洗います。もやしはたっぷりの水につけて洗います。
  • もやしはひげ根を取るのがおいしく仕上がるコツですが、面倒な方は、たっぷりの水に浸して洗い、ざるに上げる際は、すくうようにして上げると、クセがだいぶ抑えられます。また、水からゆでることで、シャキッと仕上がります。
  • 【2】すくうようにしてざるにあげます。
  • 汚れや臭みの部分は、ボウルの中に残ります。
  • 【3】青ねぎは根元を切り落とし、4~5cm長さ(指3本分の幅目安)に切ります。
  • キッチンバサミを使うと切りやすいです。
  • フライパンか鍋に、手順2のもやしと一緒に入れておくとよいです。
  • 【4】鶏肉は流水で洗い、水気を拭きます。
  • 鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
  • 【5】皮をはいでから4~5cm長さに切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。
  • 皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピは別のレシピでご紹介しています。
  • 皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。
  • 【6】1cm程度の厚さの、大きめのそぎ切りにします。繊維を断ち切るように、包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。
  • 厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切っていくとよいです。
  • あとでさらに細切りにしますので、ここでは大きめにそぎ切りにします。
  • 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
  • 今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い硬い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。
  • 【7】さらに1.5cm幅(人差し指の幅目安)に切ります。
  • ここでも包丁の刃を右側に寝かせるようにして切るとよいです。
  • 【8】ここまでの手順で鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。
  • 鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。
  • 【9】鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。
  • 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。煮込むと表面がなめらかになり、加熱してもふわっとした舌触りになります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
  • 今回は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。
  • 【10】フライパンか鍋に手順2のもやし、手順3の青ねぎ、手順9の鶏むね肉を広げ入れ、合わせ調味料の材料を加え、ふたをして強火にかけます。
  • 鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。鶏むね肉を具材の一番上に並べることで、火の当たりが遠くなり、ゆっくり、じっくりと加熱されます。
  • 【11】沸騰し、充分に蒸気が立ったら弱めの中火にしてさらに1分ほど加熱します。
  • 【12】ほぐすように全体を混ぜ合わせてから、仕上げ用調味料を加えて全体になじませ、再度沸騰したらさらに1分ほど煮ます。
  • 最後に味をみて、薄いようならナンプラーとレモン果汁を同量ずつ加えて整えます。各小さじ1ずつから加え、全体をかき混ぜてなじませてから、味をみて調整しましょう。
  • 【13】保存の際は、
  • 粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
  • スープですので、汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。水で冷やして10~15分ほど置いておくと、粗熱が取れます。

投稿者からのコメント

■作り置きのコツ・ポイント もやしは水からゆでることでシャキシャキの歯ざわりでいただくことができます。 鶏肉は水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。 鶏肉の皮はキッチンバサミを使うと切りやすいです。 「そぎ切り」とは、厚みのある材料をそぐように切って厚みをそろえる切り方のことです。今回のように鶏むね肉をカットする際や、キャベツの芯に近い部分を切る際は、この「そぎ切り」をおすすめします。 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。煮込むと表面がなめらかになり、加熱してもふわっとした舌触りになります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。 最後に味をみて、薄いようならナンプラーとレモン果汁を同量ずつ加えて整えます。各小さじ1ずつから加え、全体をかき混ぜてなじませてから、味をみて調整しましょう。 保存の際は粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。 スープですので汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで食中毒を防止することができます。 ■アレンジのヒント 一緒に加えておいしい具材:セロリ/きくらげ/お好みのきのこ類/トマト/ミニトマト/パプリカ/にんじん/水菜/青梗菜/にら/緑豆春雨/フォー/ひき肉/豚こま切れ肉/ハム/えび/いか/たこ/貝類/クコの実/松の実/お好みのナッツ類 一緒に加えておいしい香辛料・香味野菜:香菜/大葉/青唐辛子/にんにく/こしょう/柚子胡椒 ライム果汁がもし入手できれば、より本場の味を楽しむことが出来ます。レモン果汁に替えて、レモン果汁と同量を使用します。
※みやすさのために書式を一部改変しています。

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