57℃ 基本の低温調理ローストビーフ もも＆後塩

《作る際のポイント》 材料の牛もも肉について、従来のフライパンやオーブンでローストビーフを作る場合、火通りを均一にするためにあらかじめ塊肉を常温に戻すことがあります。 しかし、低温調理の場合は火通りは間違いなく均一になりますし、常温放置は食中毒のリスクを高めます。必ず冷蔵された牛肉をお使いください。 またこれはローストビーフに限ったことではなく、低温調理で扱う肉や魚介など全てに当てはまります。（製菓用の卵などは除く。その場合はレシピに明記。） 冷凍肉を使用する場合は、 1. 冷蔵庫で解凍してから もしくは 2. 凍ったままBONIQ57℃の湯せんに投入する。きちんと解凍できたことを確認できた時点から規定の設定時間（4時間15分、牛肉の厚さ4cmの場合）を再設定し、低温調理をスタートしてください。（参考：「冷凍肉そのまま低温調理可能？比較実験」） https://boniq.jp/recipe/?p=20342 手順4、従来のフライパンやオーブンで作る方法や低温調理でも、生の牛肉に塩で下味を付けてから火入れするレシピが圧倒的に多いのです。 「従来法：肉に下味 → 調理」 しかし、「58℃ ローストビーフ低温調理 塩投入比較」 https://boniq.jp/recipe/?p=4485 の実験の結果、低温調理後の肉に塩を含ませる後塩の方法が圧倒的に柔らかくジューシーに仕上がることが分かりました。 「本レシピの新提案：BONIQ → 肉に塩を含ませる」 肉に塩を含ませる工程は4cm程の厚さの場合で少なくとも1時間かかります。ですので手順5、肉汁ソースを作る工程を行うのは肉にじゅうぶん塩味が付いた1時間後以降となります。 「低温調理時間 4時間15分」と「塩を含ませる1時間」に「準備や片付け」も含め最短5時間半ほどで完成します。時間はかかりますが、準備や洗い物はかなり少なく、包丁の出番は仕上げの肉のスライスくらいなので手間がかかりません。 手順5、無塩バターが望ましいですが、有塩バターでもできなくはありません。塩辛くなる可能性があるので、その際はしょうゆを少し控えるなど調整ください。 ドリップをソースに入れると浮遊物が出てきますが、泡立て器で混ぜるとなめらかになるので問題ありません。 柔らかいバターや溶けたバターだとソースと分離してしまいます。ソースの仕上げには角切りの冷たいバターを加え、泡立て器でかき混ぜてソースとなじませてください。 手順6、牛もも肉は元々硬い肉質ですので厚くカットすると食べにくくなってしまいます。3mm程度の厚さが歯切れも良く、肉の旨味を感じやすいでしょう。 冷蔵保存していた場合は、冷たいままスライスしても良いですが、55℃の湯せんで20分程温めてからスライスすることをおすすめします。 本レシピ、焼く工程がありません。 「牛ももローストビーフ いつ焼くべきか？比較実験」 https://boniq.jp/recipe/?p=25173 の結果、低温調理前後に肉を焼いた方が香ばしくなるものの、どうしても硬さが出てしまいました。 例えばヒレなどであれば元々柔らかい肉質なので焼いて香ばしさを出した方が良いのですが（参考：牛ヒレローストビーフいつ焼くべきか？比較実験）、 https://boniq.jp/recipe/?p=26234 硬い肉質の牛ももの場合は柔らかさが美味しさを左右するポイントだということが分かりました。 よって、本レシピでは焼かないで仕上げています。香ばしさを出したい場合は、仕上げの際のスライスする前にサッとバーナーで炙ってください。硬くならないように短時間のみに留めておいた方がよいでしょう。 《作った感想》 スパイスやハーブに香味野菜、ワイン、あれこれ入れたくなります。下味はつける？つけない？設定温度は何度が良い？最初に焼く？仕上げに焼く？焼かない？・・・ローストビーフを作る方法はオーブン、フライパンを使う方法も含め無限にあります。こだわろうとすればするほど迷宮入りしそうです。 ならば、一番シンプルで一番簡単にでき、安全で確実に誰がいつ作っても美味しいものを、と考えました。 「牛もも肉さえ買えば、あとの材料はいつでも家にある。」「牛ももブロックを見つけたから、とりあえずBONIQしておこう。」という安心感のあるレシピに仕立てました。 シンプル、でも確実に美味しく仕上がったと思います。 低温調理をされる多くの方々に、まずは一度この方法で作ってみていただきたい一品です。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点：厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html