60℃ 食物繊維◎低温調理昆布だしで作る 湯豆腐

BONIQで作った逸品の昆布だしでいただく。 シンプルだからこそ丁寧に、素材の味を引き出して。 《材料》 ☆4人分☆ <昆布だし> ・利尻昆布  10g ・水  1ℓ ・塩  10g(水の1%) ・木綿豆腐  2丁 ※豆の旨みがきちんと感じられる美味しいものを! ・しょうゆ  適量 ・小口ねぎ  適量 ・おろししょうが  適量
■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 BONIQをセット 食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。 60℃ 2:00(2時間)に設定する。 2 昆布だしを取る フリーザーバッグに昆布と水を入れる。 この時昆布を水に浸しておく必要はない。 (浸しておくと雑味が出る→「60℃ 昆布だし実験Vo.2 – 方法&時間比較」参照。) 3 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 (気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。) ※フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0 4 豆腐と薬味をカットする 木綿豆腐をまな板の上で8等分にカットする。 薬味のねぎを小口切りにし、おろししょうがを作る。 5 湯豆腐を煮る BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら昆布だしを土鍋に移し、塩を入れて沸かす。 沸いたところに豆腐を入れ、弱火で煮る。アクが出てきたらアクを取る。 豆腐が鍋底から浮き上がって中まで温かくなったら食べ頃。 6 仕上げ 芯まで温まった湯豆腐をそっとお皿にすくう。 薬味を添え、しょうゆをかけて出来上がり。 《作る際のポイント》 湯豆腐を美味しくする大きなポイントは3つ。 ①昆布だしがきちんと美味しいこと ②美味しい豆腐を使うこと ③昆布だしに“塩”を入れて豆腐を煮ること 究極にシンプルな料理ですので、美味しい食材から美味しさをきちんと引き出して作ることが必須です。 ①上品な旨みと粘りが出るのが特徴の利尻昆布を使用しています。これをBONIQでしっかりと旨みを引き出します。 ②ここでは木綿豆腐を使用していますが、木綿豆腐は濃厚な味わいで豆の旨みが感じられ、絹よりも崩れにくいのが特徴です。豆腐は煮すぎないで、ちょうど芯まで温まるころが食べ頃です。 ③昆布だしに入れる塩はだしの1%が目安ですが、これは結構多く感じられるでしょう。 しかしこの塩が木綿豆腐を柔らかくぷるぷるに仕上げる秘訣です。塩が豆腐に作用して、柔らかいのに崩れないギリギリの食感に仕上げてくれます。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 レシピの1/4(しょうゆ等も含む)分の栄養価を計算しています。 昆布をはじめとする海藻は、カロリーが少なく食物繊維が豊富です。 乾燥昆布の約3割が食物繊維なのですが、昆布には水溶性のものと、不溶性のものの両方がたっぷり含まれているのが特徴です。 「食物繊維」と一言でいっても、水溶性と不溶性の食物繊維では少し働きが違います。 昆布を水で戻した時に表面がヌメヌメしていたことはありませんか?その粘り成分が水溶性食物繊維です。水溶性の食物繊維は食べると内臓をゆっくり移動していくため、糖の吸収をおだやかにして血糖値の上昇を緩やかにする働きがあります。また、不要な塩分や脂質などの栄養素を特有の粘りで吸収し、排泄する助けもします。 不溶性食物繊維は、植物や海藻の繊維質に多く含まれています。便のカサを増やし、腸を刺激することでスムーズな排便を促す働きがあります。 ただし、出汁として使用する場合はほとんどの食物繊維が昆布の中に残ったままで、出汁には食物繊維は抽出されません。昆布を出汁として使用するときは、出がらしまで美味しくいただくようにしましょう。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html