65℃ 鶏ももときのこのコク旨煮

■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 BONIQをセット 食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。 65℃　0:40（40分）に設定する。 ※温度と時間については《作る際のポイント》に説明あり。 2 材料の下処理 まいたけは手でほぐし、しめじは石づきを落としてほぐす。 なめこはさっと水洗いする。 しょうがはすりおろし、ねぎは小口切りにする。 3 鶏もも肉の下処理 鶏もも肉の余分な脂や筋を切り落とす。 大きめの一口大（8～9等分）にカットする。 4 鶏ももの皮目を焼く 鶏ももの両面に塩をする。 フライパンにオリーブオイルを熱し、中強火で鶏ももの皮目を焼く。（身側は焼かない。） 5 フリーザーバッグに投入 鶏もも、きのこ、調味料をフリーザーバッグに投入する。この時、材料が重ならないよう広げて入れる。 ※仕上げのバターと小口ねぎは最後に使うので入れない。 バッグ内に気泡が残らないようしっかり空気を抜いて口を閉じ、密封する。 （気泡が残っていると適切に熱が伝わらず、加熱ムラが生じる） ※フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0 6 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せん入れ、低温調理をする。 この時バッグが浮いてきてしまうので、耐熱性のあるトングや瓶で押さえて完全に沈め、食材全体が湯せんに浸かるようにする。 7 仕上げ BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出し、バターをバッグの中に入れて軽く混ぜる。 バターが溶けたら皿に盛り、小口ねぎを散らしてできあがり。 ※すぐに食べない場合はバッグごと氷水に浸けて完全に冷却し、冷蔵庫（～3日）または冷凍庫（～1か月）で保存する。 《作る際のポイント》 どんなきのこを使っても良いですが、なめこは入れた方が煮汁にとろみが出て鶏肉に絡みます。 手順①、BONIQの設定温度と時間については「鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験」を行ったところ、65℃が一番歯切れが良くジューシーにしっとり仕上がる、という結果が出ました。 本レシピで使用した厚さ2cmの鶏ももの皮目を焼くと、約1.5cmに縮みます。厚さ1.5cmの鶏肉を安全レベルまで加熱殺菌できる時間は65℃では40分となります。 鶏肉にもっと厚みがある場合は「低温調理 加熱時間基準表」を参照の上、じゅうぶんな加熱を行ってください。 手順④、鶏もも肉の皮目を焼く時はフライパンを動かしたりせず、皮全面がフライパンにしっかり接地するよう、鶏ももの上からヘラなどでしっかり押さえて焼きます。こうすることで全面がパリパリで美しい黄金色に仕上がります。バッグに入れて低温調理するので皮のパリパリは後に柔らかくなってしまいますが、最初にきちんと皮目を焼いておくことで鶏の余分な脂や臭みを落とします。 手順⑦、仕上げにバターで風味とコクをプラスしましたが、暑い季節ならばバターを加えずに柚子の皮を擦っても◎です。 ※低温調理 加熱時間基準表 https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 鶏のもも肉はヘルシーな鶏むね肉と比べると脂質が多く、カロリーもその分高めで鶏肉の中でも栄養価の高い部位です。 血液凝固作用があるビタミンKは、1食当たり50㎍摂取することが目安とされているのに対し、鶏のもも肉を100g食べれば53㎍も摂取できてしまいます。 ビタミンKが不足すると内出血が多くなったり、出血が止まりにくくなってしまいます。 また、ビタミンKはカルシウムの骨の沈着率をアップさせる働きに補酵素としてかかわっています。 脂質もとらえ方を変えれば敵ではありません。脂質は脂溶性ビタミンの吸収率を高めてくれます。 ビタミンKも脂溶性ビタミンの一種です。 「最近転んだだけで青タンができやすくなった」と感じている方は、鶏もも肉を食生活に取り入れてみてはいかがでしょうか。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜６つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点：厚生労働省　食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html