58℃ 代謝を促進◎しっとり合鴨の和風ロース煮

ロゼ色で狙った通りのしっとり感! 日本酒が進むこと間違いなし! 《材料》 ・鴨むね肉(一番厚みのある箇所で約2.5cm)  1枚(350g) ・長ねぎ  10cm分 ・塩  適量 <漬け汁> ・だし汁  150cc ・しょうゆ  50cc ・酒  50cc ・みりん  50cc
■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 鴨むねの下処理 鴨むねの余分な脂身(赤身からはみ出している部分)を身に沿ってカットし、皮目から薄皮までさいの目に切り込みを入れる。 2 冷蔵庫で寝かせる 鴨むねの両面に塩をふり、冷蔵庫で1時間寝かせる。 3 BONIQをセットする 高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量をセットする。 58℃ 2:30(2時間30分)に設定する。 4 焼き色をつける 鴨むねを冷蔵庫から取り出し、ペーパーで水気を押さえる。 半分にカットした長ねぎとともにフライパン(強火)に皮目を下にして鴨むねを入れ、表面に焼き色をつける。 5 フリーザーバッグ〜BONIQに投入 少しあら熱が取れたらフリーザーバッグに鴨むねと長ねぎを入れる。 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 (気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。) ※フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0 6 漬け汁を作る 漬け汁の材料をフライパンで煮詰める。 ひと煮立ちしたらあら熱を取り、消毒済みの容器に移しておく。 7 鴨むねを漬け込む BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。 鴨むねと長ねぎを漬け汁に漬け込み、冷蔵庫で1日寝かせる。途中、裏表をひっくり返す。 8 仕上げ 翌日、しっかり味が染み込んだ鴨むねを3~5mm幅にスライスし、皿に盛り付けて出来上がり。 《作る際のポイント》 鴨肉の皮目は厚いので余分な脂を取るため賽の目に切り込みを入れます。 下処理の段階で塩をふり、冷蔵庫で1時間寝かせることで、鴨肉の身が引き締まります。 BONIQで低温調理後一晩寝かせることで肉汁が落ち着き、大変しっとりした仕上がりになります。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 レシピの1/4分の栄養価を計算しています。 鴨肉にはビタミンB12と鉄分が豊富に含まれています。 ビタミンB12は炭水化物や脂質の代謝や、血液を作る働きに関与しているビタミンです。ビタミンB12が欠乏すると、「悪性貧血」という正常な赤血球を作ることができず貧血を引き起こしてしまいます。 ただ、ビタミンB群は水溶性のビタミンなので煮物にすると煮汁に溶けてしまいがち。 表面を焼き固めブロック状のままBONIQの低温調理で味を含ませることで、ビタミンの流出を防ぐことができます。 鉄分も日々摂取を推奨されている栄養素です。鉄分は赤血球中に酸素を取り込み、体全体に酸素を運ぶという重要な役目を担っています。 植物性の鉄分より動物性の鉄分の方が体への吸収率が高いです。貧血気味の人は動物性の食品から鉄分を摂取することをおすすめします。 また、ビタミンCと一緒に摂取するとより吸収率が高まるので、生の野菜やフルーツと献立を組み合わせることで鉄分を最大限に体に摂り入れることができます。 合鴨の皮も鶏肉の皮と同じように脂質が多く含まれています。カロリーが気になる場合は皮を取り除いて調理しましょう。 ※漬け込んだ後の漬け汁は除いた栄養価計算です。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html