63℃ 新年の縁起物!鶏ささみの竜眼巻き

おせちの定番!新年の縁起物でもある鶏ささみの竜眼巻き。 低温調理なら作り置きでもしっとり柔らか◎ 《材料》 ☆竜眼巻き 8本分☆ ・鶏ささみ  8本(550g) ・うずらの卵(水煮)  16個 ・焼き海苔  全形4枚(1/2カットにして使用) ・塩  少々 <調味料> ・みりん  大さじ5 ・醤油  大さじ3 ・三温糖  小さじ2 ・爪楊枝  8本 <揚げ焼きにする場合> ・揚げ油  適量 ・小麦粉  適量 ・お好みの付け合わせ
■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 調味料を合わせる 小鍋にみりん、醤油、三温糖を入れて一煮立ちさせ、粗熱を取る。 2 鶏ささみの下処理 鶏ささみの白く飛び出た硬い筋に沿って包丁を浅く入れ、筋を取る。 筋取りした鶏ささみの上にラップを広げ、麺棒で1~3mmの薄さになるまで叩き広げる。 3 のり、卵を巻く 鶏ささみの両面に軽く塩を振る。 鶏ささみの上に1/2にカットした焼き海苔をのせ、水気を拭き取ったうずらの卵2個を横向きに並べて置く。 鶏ささみを手前からきつく巻き、巻き終わりに爪楊枝を刺して止める。 (フリーザーバッグに穴を開けてしまう可能性があるため、爪楊枝の先は肉から出ないように刺す。) これを8個作る。 この時、巻いた時のうずらの卵を含めた全体の直径ではなく、「肉のみの厚さ」が1.5cmになるようにする。 ※肉のみの厚さが1.5cm以上になる場合は「低温調理 加熱時間基準表」に沿ってBONIQ設定を変更する。 ※低温調理 加熱時間基準表 https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf 4 BONIQをセット 食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。 63℃ 0:45(45分)に設定する。 5 フリーザーバッグに投入 フリーザーバッグに竜眼巻き同士が重ならないように並べ、粗熱が取れた調味料を加える。 6 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 (気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。) ※フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0 7 急冷〜冷蔵庫で寝かせる BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、バッグごと氷水に浸けて急冷する。 芯まで冷えたら冷蔵庫に移し、1日寝かせる。 8 仕上げ 竜眼巻きをフリーザーバッグから取り出して爪楊枝を抜き、それぞれ4等分にカットする。 皿に盛り付けて、出来上がり。 揚げ焼きにする場合 鶏ささみの表面に軽く小麦粉をふるい、揚げ焼きにする。 (低温調理で既に火が通っているため、表面に焼き色がつく程度でOK。) 爪楊枝を抜き、それぞれ4等分にカットする。 お好みの付け合わせとともに皿に盛り付けて、出来上がり。 《作る際のポイント》 鶏ささみの筋取りについて、 1.叩いてから筋を抜く 2.叩く前に筋を抜く 3.白く硬い部分だけ切り落として筋を抜かずに叩く(筋も叩く) 3つのパターンで試したところ、その後の工程で〝叩いて薄く伸ばす〟ため1、2は身がちぎれてしまう可能性があります。 3のように白い硬い筋だけ落とせば、細い筋は無理に取らなくても仕上がりとしては気になりませんでした。 BONIQの設定時間は鶏ささみの厚さと巻き方によって変わります。巻いた時のうずらの卵を含めた全体の直径ではなく、「肉の厚さ」のみでBONIQ設定を決定してください。 参照:「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html