61℃ 細胞の劣化を防止◎簡単絶品 鮭の西京焼き

まるで料亭の味! 準備も調理も簡単なのに、その味わいは格別! 《材料》 ☆4人分☆ ・紅鮭  4切れ <A> ・白味噌  大さじ2 ・酒  大さじ2 ・三温糖  小さじ1
■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 調味料を合わせる <A>をボウルに入れて、混ぜ合わせる。 2 漬け込む フリーザーバッグに鮭と①を入れて上から揉み込んでよく馴染ませ、冷蔵庫で1日漬け込む。 3 BONIQをセット 食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。 61℃ 1:10(1時間10分)に設定する。 ※温度と時間については《作る際のポイント》に説明あり。 4 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 (気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。) ※フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0 5 仕上げ BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグから鮭を取り出し、バーナーで軽く炙って香ばしさを加える。 バーナーがない時は、そのままでもおいしく味わえる。 《作る際のポイント》 鮭で注意しないといけないのがアニサキスによる食中毒です。 アニサキスは芯温(食材の中心温度)60℃で1分以上、70℃では瞬時、あるいは冷凍では48時間以上で死滅すると言われています。 今回の調理では予め冷凍してあった紅鮭を解凍して使用し、61℃ 1時間10分で調理したので安全に美味しく食べられます。 魚の低温調理については「低温調理 加熱時間基準表(魚)」も合わせてご参照ください。 バーナーで皮目と味噌の部分を少し炙ると香ばしさが加わりますが、バーナーがない場合はそのままでも充分美味しくいただけます。 ※低温調理 加熱時間基準表 https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 鮭は実は白身魚に分類され、鮭の身の赤さはエサのプランクトンの色素が由来となっています。 プランクトンの色素は「アスタキサンチン」と言い、鮭はプランクトンを大量に食べることでアスタキサンチンを身に蓄積する性質があります。 アスタキサンチンには強力な抗酸化作用があり、細胞の劣化を防ぐ役割があります。抗酸化物質と言えば、ビタミンEやビタミンCも抗酸化作用があるのですが、アスタキサンチンは他の抗酸化物質にはない、「脳にまで届く」抗酸化作用を持ちます。 そのため、脳の老化防止や脳血栓・脳梗塞を予防できる抗酸化物質です。 また、魚の油にはDHA・EPAが豊富に含まれており、鮭も例外ではありません。DHAは記憶力の維持増進・EPAは血管疾患の予防に役立つ脂肪酸です。 その魚油、魚の身よりも皮付近に多いため皮まで召し上がることをおすすめします。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html