【村田シェフ】秋刀魚の塩焼きと蒲焼　レシピ・作り方

手順

• 準備大葉は軸を切り落とし、千切りにしておきます。 梅干しは粗く刻んでおきます。 かいわれ大根は根元を切り落としておきます。
• 1サンマは包丁で表面をこすってうろこを取り除きます。冷水で洗い、キッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取ります。
• 2日本酒をキッチンペーパーに含ませて1の表面に塗り、別のキッチンペーパーで水気を軽く拭き取ります。腹ビレの内側に包丁を入れて斜めに半分に切り、断面をキッチンペーパーで拭きます。両面に塩をふり、冷蔵庫で10分程おき、水分を拭き取ります。
• 3フライパンに残りのサラダ油をキッチンペーパーで軽く塗り広げます。2の盛り付け時に表となる面を下にして入れます。強火で加熱し、フライパンが温まったら中弱火にし、時々位置をずらしながら5〜6分焼きます。
• 4焼き色が付いたら裏返し、蓋をして弱火で1分焼きます。蓋を外して水分を飛ばし、火が通ったら火から下ろします。
• 5大根おろしに塩をふってなじませます。
• 6器に盛り付けて5を添え、半分に切ったすだちとしょうゆを添えて完成です。
• 7蒲焼丼を作ります。サンマは胸ビレの付け根に包丁を入れて頭を落とし、腹に切り込みを入れて腹を開きます。内臓を取り出します。身は流水で綺麗に洗い、水分を拭き取ります。
• 8中骨の上に包丁を当てて滑らせるように身を削ぎ取ります。裏返して同様に包丁をひき、もう一方の身を取ります。腹骨を削ぎ落としたら、身の中心にV字の切り込みを入れて中骨を抜き取ります。
• 9半分に切り、全体に塩をふって3分程置きます。表面に浮き出た水分をキッチンペーパーで拭き取り、薄力粉を薄くまぶします。
• 10フライパンにサラダ油をひいて強火で熱します。フライパンが温まったら中火にし、9の皮目を下にして入れ、身が反り返らないよう軽く押さえながら焼きます。焼き色が付いたら裏返してさっと焼き、火が通ったら取り出します。
• 1110のフライパンに(A)を入れて中弱火で加熱し、しょうゆ、梅干しを加えてなじませます。とろみが付いたら10のサンマを戻し入れ、火を止めて全体にタレを絡めます。
• 12器にごはんを盛り付け、かいわれ大根と11のサンマをのせ、11のタレをかけます。
• 13大根おろしと紅生姜を混ぜ合わせて添えます。大葉を添え、粉山椒をふって完成です。