米粉パンに使う酒種で大切なこと
米粉パンに使う酒種で大切なこと すでに酒種米粉パンを焼いている人は 参考にしてみてください🥰 ●素材選び 麹調味料では酵素が多いほうが良いですが 酒種だと 酵素が多すぎてもNG 少なすぎもNG バランスの良い麹が大切だと 毎日毎日試作し 何種類も種をおこして気づきました もとの種の仕上がりや 酵素の力が 窯伸びに影響します 小麦のようにグルテンではなく でんぷんの力で支える米粉パン アミラーゼが重要! 種おこしの段階では 一緒に入れるお米も重要かなと思っています ●温度 夏の種継ぎは常温ではなく 保冷剤と一緒に保冷バッグに入れて 温度を管理してもらいます。 と言っても 種継ぎで混ぜる際 保冷剤が溶けていたら 交換するだけなので簡単です😊 この管理温度で 種の仕上がりが決まります 焼成までしっかり力をもった 持久力のある酵母に育てます! ●混ぜ方 酵母は酸欠になると アルコール発酵しだすので しっかり新しい酸素を入れるように 混ぜてあげます これは毎日のお世話でも同じです🥄 ●工程 種継ぎにも ライフスタイルにあった スケジュールを 生徒様にお渡ししました! これくらいで混ぜる。 までしっかり目安を作りました。 完成の目安も 「種が2倍に膨らむ」 プラス香りでのチェック この、 2倍にまでブクブク膨らむ強さがあるから 米粉パンでも自家製酵母パンができます🥰 では実際 何度で、 どんな工程で、 それにはどんな理由があって、 何がどう働いているのか、、、 そんな細かいところまで お伝えするのは 秋スタート予定の 自家製酵母米粉パンコース ガッツリスタート前に・・・ ドライイーストでつくる 米粉×発酵調味料を使いこなすコース では酒種を送り 種継ぎをマスター ドライイーストと酒種の併用方法を 学べるように追加しました☺ いいとこ取り😁 ドライイーストはなしで、 自然の力で米粉パンを焼く。 そこまで挑戦したい人は 自家製酵母米粉パンコースで ぜひお会いしましょう♡ 酒種をメインに ヨーグルト酵母と フルーツ酵母も 取り入れる予定です スケジュールはまだ未定 @asaka_recipe 米粉と発酵について発信中🗣️ 偏食少食娘もときどき登場👧 【好きな米粉でつくる】 ●米粉と発酵調味料をつかいこなす (ドライイースト使用) 基礎コース、応用コース 春 🈵 夏 🈵 秋 🈵 次回は来年、冬コース 秋に募集予定 ●自家製酵母米粉パン 秋に募集予定 基礎と応用の受講生様優先案内のため 公開募集はしない可能性がございます。 その場合は来年の募集をお待ち下さい。 ●発酵調味料講座 パンはつくらないのだけど・・・ レッスンで作ってるタレが美味しそう! 普段の食卓に簡単に取り入れたい〜!と リクエスト多数のため年内開催予定🥰 忙しい女性やママ応援単発講座! 私が得意とする 麹調味料をつかったタレ系作り置き を考えております!
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