昆布と鰹節でつくる基本の合わせ出汁。 普段出汁
昆布と鰹節でつくる基本の合わせ出汁。 普段出汁は取らないなーって方も、いろんなポイントの意味を知っておくと少し気持ちが楽になるかも☺️？ -材料- ・昆布水(水出し昆布) :昆布約5cmと水1L分 ※詳細は１つ前の投稿確認してね ・鰹節ひとつかみ分 昆布水にしておく必要はないけど、火にかける前に少なくとも30分ほど、昆布を水に戻しておくと旨みが出やすいので、昆布水使った方が時短だよん🤗 -手順- 昆布と水を火にかける。 弱火でぷつぷつとお鍋と昆布から小さい泡が出るくらいまでが目安。 ↓ 昆布を取り出して、沸騰させる ↓ 鰹節をふんわり入れて、火を消す ↓ 鍋底に沈んだら濾しておしまい -手順の意味合い- ▶︎出汁を取るって何が起きてるの？ 昆布や鰹節に含まれる旨み成分がお水に溶け込む、てことだよ。 ▶︎なんで弱火なの？中火じゃダメなの？ 昆布は水からでも旨みが出るけど、温めた方が旨みが出るスピードが上がります。 だけど、グツグツに煮てしまうと昆布の粘りや昆布の香りもどんどん出てきてしまうよ😟 粘りを出さずに旨みだけを取りたい →60℃くらいの弱めの火でゆっくりと煮出す という工程になります。 昆布グラグラに煮ちゃったー、失敗〜て思わなくて大丈夫。(私もよくやる😂) 家庭料理の煮物とかに使うんだもの、多少粘っちゃってもそんな問題ないよ🙆♀️ ▶︎昆布水使うとなんで時短なの？ 昆布の旨み成分は水に溶けるので、水出しでも旨味がすでに出ています💡 この時はじっくり弱火で煮出さなくても、中火にかけて沸騰直前(ぷつぷつ)で取り出すレベルで十分に旨みが出ているよ〜 ※なんなら煮出さずに水出しした昆布水だけ使うことも ▶︎鰹節はなんで沸騰してからいれるの？ グツグツ長い時間火にかけてしまうと、 ・旨み成分以外の酸味や渋味、魚臭さが出てしまう ・お出汁のおいしさを引き立てるカツオのいい香りまで飛んでいってしまう(香りは揮発性) からだよ。 たくさん火にかけたらダメだよ、というよりも、十分な旨みを出す＆香りを生かすためには、熱湯に入れるだけで十分だよ〜という意味かな🤗 昆布と同様、家庭料理だもの、あーちょっと火にかけすぎたわ？とかでも全然平気。あらちょっと雑味とかも出ちゃったけど、まぁいいっか、くらいの気持ちだよ🤣 -旨みの小話- 昆布の旨味成分「グルタミン酸」はカツオの旨み成分「イノシン酸」と組み合わせると旨みが倍増します。 違う旨み成分に変身するってわけじゃなく、旨み成分が舌に残る時間が長くなって旨みが強く感じるイメージ👅 -——————————————— いつもの食材で簡単にできる無添加ごはん ▶︎ @wassanchino_gohan 素材の旨みを引き出して、家族みんなでおいしいごはん。 おいしさの理由を知ると、もっと料理が楽に、楽しくなるかも☺️ 少しでもおいしいの日常にお役に立てますように。 いいねやコメント、DMとっても嬉しいです🥰 フォローもお気軽に🙌 -——————————————— #だし #出汁 #昆布だし #かつおだし #昆布 #鰹節 #合わせ出汁 #旨み #料理の基本 #料理のコツ #無添加 #ゆる無添加 #無添加ごはん #家族ごはん #自然派ママ #こどもごはん #離乳食
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