大塚修平

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信州亀齢に合うレシピ　カワハギ清涼盛り

#お酒を楽しもう #刺身 #カワハギ #酒ディプロマ #日本酒 #氷盛り #魚 #姿造り #酒盗 #ペアリング 1日目 シークワーサー、お酢、味醂、濃口醤油 1:1:1:2の割合➕血合い節、昆布を鍋に入れ火にかけて沸かす→沸いたら冷ます 💡赤唐辛子のヘタを切って中の種を抜く →水に一晩浸ける 大根を桂むきにして妻を打ち、水にさらす →ザルにあげる ※大根の芯は紅葉卸しで使うのでとっておく 風船に水と空気を入れて冷凍庫で凍らす 2日目 人参、胡瓜を千切りにする ※揃えておく 万能ネギも同じ長さに揃えて切る 昨日の大根の芯の中心部に箸で穴を開けて中に水で戻した赤唐辛子を刺す →卸し金で卸す →ザルにキッチンペーパーを敷いて水気を切り、丸める あしらいを全て水に晒し、ザルで水気を切る ※大葉、黄菊、赤芽、ラディッシュ（飾り切り） カワハギの裏身に隠し包丁を入れて肝、内臓、血合いを掻き出し水洗いする →よく水気を拭き取る 💡肝の血管に切り込みを数箇所入れて水に晒す →耐熱皿に血を抜いた肝、お酒、生姜を入れて酒蒸しにする カワハギを姿卸しで3枚に卸す →腹骨をすきとる →血合骨をピンセットで抜く →薄皮を引く →薄造りに刺身を引く ↓↓↓↓↓↓ 千切りにした人参、胡瓜、万能ネギを薄造りでくるっと巻く 綺麗に盛り付け 信州亀齢ひとごこちを注ぎ、乾杯🍻 ⭐️程よい酸と甘みのバランスがとれた信州亀齢ひとごこち➕淡白な味わいでねっとりとした食感のカワハギでペアリング 肝醤油　又は　シークワーサーポン酢　の２種を お楽しみください。