ゆずの選び方と栄養素｜買い物で役立つ基本の「き」

爽やかな香りと酸味が特徴のゆず。特に香りの良い皮の部分は、煮物や汁物、おひたしなどの香りづけによく使われます。

そんなゆずには、抗酸化作用のあるビタミンCやビタミンEなどの栄養素が豊富に含まれています。

今回は、ゆずに含まれる栄養素とおいしいゆずの選び方、冬が旬のゆずを使ったほっこり温まる料理のレシピをご紹介します。ぜひお買い物や料理の参考にしてくださいね。

実は、ゆずは果汁や果肉よりも皮の方が栄養豊富。ゆずに含まれる主要な栄養素のうち、果汁や果肉より皮の方がビタミンCは約4倍、ビタミンEは約17倍も多く含まれているのです。

ほかの柑橘類と違い、皮を削ったり刻んだりしてそのまま食すことの多いゆず。そうした調理の仕方は、ゆずの栄養素を余すことなく摂取できる非常に効率の良い方法といえますね。

ゆずは、ポン酢などのように果汁を絞って調理に使う場合と、皮のみを料理に使うことがあります。皮と果汁で栄養素が違うので、ここでは皮の部分の栄養素と果汁の栄養素をそれぞれ分けてご紹介します。

ゆずの皮100gに含まれる主要な栄養素は以下の通りです。

• エネルギー　50kcal
  
• たんぱく質 1.2g
  
• 脂質 0.5g
  
• 炭水化物 14.2g
  
• ビタミンE 3.4mg
  
• ビタミンC 160mg

ゆずの果汁100gに含まれる主要な栄養素は以下の通りです。

• エネルギー　30kcal
• たんぱく質 0.5g
  
• 脂質 0.1g
  
• 炭水化物 7.0g
  
• ビタミンE 0.2mg
  
• ビタミンC 40mg

ゆずに含まれる栄養素の中でも、注目したいのが以下の3項目。とくに柑橘類に多く含まれるクエン酸は、疲労回復効果のほか、カルシウムなどの栄養素の吸収を助ける働きもしてくれます。

・クエン酸
ゆずに含まれるクエン酸には、疲労回復、食欲増進などの効果があります。また、カルシウムの吸収を助け、骨を丈夫にする働きをします。

・ビタミンC
ゆずに豊富に含まれるビタミンCには、毛細血管や骨、軟骨などを正常に保つ働きがあるほか、皮膚のメラニン色素の生成を抑え日焼けを防ぐ効果があります。また、抗酸化作用があるため、細胞膜や毛細血管の老化を遅らせる効果が期待できます。

・カリウム
カリウムは細胞を正常な状態に保ったり、血圧を調整する働きをします。カリウムを必要に応じて摂取することで、体が常によい一定の状態を保とうとします。むくみの解消にも効果が期待できます。

料理によく使われるゆずは、緑色をした未熟な状態の「青玉」と、熟して黄色くなった状態のものの2種類。「青玉」は夏に収穫され、黄色く熟したゆずは晩秋から冬にかけて収穫されます。

青玉は若々しい香りと強い酸味が特徴。果汁が少ないので、主に皮をゆず胡椒などに加工して使われます。黄色く熟したゆずは香り高く果汁が多いので、削った皮を香りづけや彩りとして使うのはもちろん、果汁もシャーベットやジュースなどに活用されます。

黄色く熟したゆずの方が流通量も多く、使用される料理の幅も広いので、一般的にゆずの旬は実が熟す11月〜2月ごろとされています。

多くの果実において、よい実を選り分ける際にはなるべく傷が少ないものを選ぶのが大切です。ですが、ゆずは枝に多くの鋭いトゲがあり、そのトゲが実を傷つけてしまうので、傷が全くないものを選ぶのは非常に難しいです。

少しの傷ならば、香りや味にはあまり影響はありません。傷の有無よりも以下のポイントを押さえておいしいゆずを選びましょう。

1.皮が固くハリがある
ゆずに触れたとき、表面がブヨブヨとしていたり、皮が乾燥してシワシワになっているものは避けるようにしましょう。

2.実に重みがある
ゆずを手に持ったとき、重みを感じるものを選びましょう。重みを感じないものは、中身が乾燥してパサパサとしてしまっている可能性があります。

3.香りが良い
ゆずを選ぶ際には、香りも確かめましょう。しっかりと実が熟したゆずは良い香りを放っているはずですよ。

ゆずに含まれる栄養素と、おいしいゆずの選び方をご紹介しました。ビタミンCやビタミンE、クエン酸などが含まれたゆずは、錆びない体づくりをサポートし、冬の寒さに負けない元気な毎日に一役買ってくれそうですね。

煮込み料理や汁物など、温かい料理とも相性抜群のゆず。ぜひ冬の食卓に積極的に取り入れてみてください。

そんなゆずのおいしさを長持ちさせる「保存方法」については、別の記事でご紹介しています。こちらも合わせてぜひご覧ください。