2022.8.1

刺身の「つま」って何のため?役割や意味について解説!

刺身には、なぜ大根の「つま」が添えられているのでしょうか。別名「あしらい」と呼ばれるつまにはさまざまな役割があり、刺身のおいしさを引き立たせるために欠かせない食材なのです。そこで今回は、つまの役割や意味について徹底解説!その語源や種類などのお役立ち情報をご紹介します。ぜひチェックしてみてくださいね。

刺身の「つま」とは

刺身に添えられている大根の千切りのことを、私たちは「つま」と呼びますよね。しかし、本来これは「あしらい」というもので、切り方や盛り付ける場所によって「つま」「けん」「薬味」の三種類に分けられます。

刺身を食べる文化は古くからありましたが、つまが添えられるようになったのは江戸時代中期以降からと言われています。江戸時代以前、刺身は「煎り酒」という調味料で食べるのが一般的でしたが、江戸時代に入ると庶民の間にしょうゆが普及しはじめました。それをきっかけに、刺身の切り方や盛り付け方が進化したことで、あしらいが添えられるようになったと言われています。

つま・けん・薬味の違い

◼︎つま(褄)
つまとは、刺身の横や手前に添えられるものの総称です。代表的なものは大根、大葉、穂紫蘇、パセリ、赤芽などの野菜類をはじめ、ワカメやトサカノリなどの海藻類、菊花や浜防風など季節の花などがあります。

大根のように刺身の下に敷かれるものは「敷きづま」、穂紫蘇のように刺身に立てかけるものは「立てづま」と呼ばれます。

◼︎けん(剣)
極千切りにした野菜を、剣のように細く尖った形に盛り付けたものです。大根やきゅうり、にんじん、ミョウガ、ウド、ラディッシュなどが使われることが多く、刺身の横に高さが出るように添えられます。

同じ大根の千切りも、刺身の下に敷くと「敷きづま」、細く尖った形に盛り付けると「大根けん」と呼ばれます。

◼︎薬味(辛味)
刺身の臭みを和らげ、おいしさを引き立てるために添えられます。わさびや生姜、ゆず胡椒など、香り高くピリッとした辛味のあるものが多いです。

つまの語源や意味は?

「つま」を漢字で表すと「褄」という漢字があてられます。語源を詳しく見てみましょう。

◼︎褄
「褄」は「端」という意味があり、刺身の端に添えられるものを表します。しかし、現代では器の中央につまを置くこともあるので、この漢字が使われることは少ないようです。

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