65℃ 細胞の酸化を防止◎冷凍メカジキの中華煮

■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 BONIQをセット 食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。 65℃　1:00（1時間）に設定する。 2 材料をカットする にんにく・しょうがはみじん切り、たかのつめは種を取って小口切りに、白ねぎは斜めの小口切りにする。 3 フリーザーバッグに投入 フリーザーバッグに凍ったままのメカジキと調味料をすべて入れる。 4 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 （気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。） ※フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0 5 味をしみ込ませる BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、室温に置いて（1時間）あら熱を取りながら味を含ませる。 すぐに食べない場合は、フリーザーバッグを引き上げたら氷水に浸けて急冷し、冷蔵庫に入れる。 6 仕上げ 食べる際はBONIQ65℃の湯せんで約10分温め、汁ごと皿に盛る。 上から白こしょうを挽いて、パクチーや春菊などを添えて出来上がり。 《作る際のポイント》 ある日、急ぎで冷凍メカジキを流水解凍していてふと思いつきました。流水解凍するくらいなら、低温調理の湯せんで“解凍”と“調理”が同時に行えるのではないか？と。 そこで「冷凍魚そのまま低温調理可能？比較実験」を行いました。その結果、冷凍魚をそのまま低温調理してすぐのものは中まで味が染み込んでおらず、解凍して調理したものと比較しても塩ムラを感じました。そこで味を含ませる時間を置いたところ、全く問題なく均一に味をつけることができました。 それを応用したものがこのレシピとなります。 仕上げの湯せんで温める際は、再びBONIQ65℃の湯せんで温めるのが間違いないですが、湯せんの鍋を火にかけて約80℃（泡が底から浮き上がってくるくらい）に2分程浸けるという方法でも可能です。短時間であれば、せっかく低温調理してふっくら仕上がったメカジキに火を通しすぎることはないと思います。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 メカジキは適度な脂質を持つ魚です。魚油には血栓予防作用があるEPAや、脳や細胞の酸化を防止するDHAが含まれています。メカジキは特にDHAを豊富に含んでいます。 魚を解凍した時に出る「ドリップ」という水分や、煮魚をした時の煮汁には魚の栄養素が少なからず染み出ています。煮汁にじんわり浮いている油はごま油だけでなく、魚自体の油も含まれています。 栄養価を考えるのであれば、煮汁まで丸ごと召し上がるのが良いです。ただし、塩分に制限がある方は煮汁は多めに残しましょう。 献立的にはメカジキとネギで、たんぱく質と脂質は補えますが、ビタミンやミネラルが不足します。 付け合わせやサイドメニューにはほうれん草やかぼちゃ、トマトなどの緑黄色野菜を多く使い、2～3品で栄養バランスの良い食事を組み立てるようにしましょう。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜６つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点：厚生労働省　食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html