【酵母の働き、生地温度】湯種山食パン

柔やわなんです。今回思いの外、仕上げ発酵が早かったので余熱時間を待てずにコールドスタートにしましたが、210度の余熱30分で焼成したら良かったかもしれないなと。次はそれで焼いてみようと思います。 加水90湯種角食パン➡︎❤️加水90湯種山型食パン➡︎❤️湯種の配合が違います 今回は生地温度を測りました。生地温度⁈測るのはとても大切です。ほとんどのパンレシピには書いてませんよね。パンは焼成するまでは生き物なので温度によってパンの状態は変わります。人も高熱が出た、低体温であるなど体調が悪くなるように酵母（イースト）もまた適正温度があるんですよ。私は専門的な先生ではないのですが自分の理解しているところを図にしました。およその感覚で見てください。今回の捏ね上げ温度27.9℃バッチリ図解…これは趣味です。 夏にパンが作りにくいというのは気温が高い、材料の温度に加えて捏ねる際に発生する摩擦熱もプラスされてさらに上昇生地温度が高くなり過ぎて酵母が働き過ぎるそして過発酵になりがち酵母が疲れてしまいさらに油脂が溶け出しパンのクオリティが落ちる。捏ねはホームベーカリーに任せっきりですが蓋を開けて捏ねる途中、捏ねあがりなど毎回チェックしてます。発酵臭も確認。機械を100%信用してはいけません ホームベーカリーは焼成までおこなえますが、生地の発酵の都合には合わせてもらえないので機械の都合で焼成されてしまいます。ホームベーカリーの焼き立てのパンは美味しく食べれるとは思いますが冷めてから、次の日に…どんどん劣化が早くて硬くなりませんか？発酵が適切でないからだと思います。酵母の都合に合わせてあげるこれが一番パンも美味しくなります。それで私はホームベーカリーは捏ねる、一次発酵まででしか使わなくなりました。 私の場合夏の暑い日は仕込み水や粉などの材料を冷やして作っています。発酵時間を短くする場合もあります。冬は逆に温度が低過ぎて発酵が緩やかになるので天然酵母はゆっくり作ることが多いですが、インスタントドライイーストを使うレシピなどはスチームオーブン発酵などで温度管理をしっかりおこなうのが良いかと思います。 艶ピカモッチモチモチモチ湯種パンは美味しい自家製酵母パンはさらに美味しいこの美味しさは記憶にしっかり残る。それを私は子供達に残したい。私のパン同じレシピでも作る人によって少しずつ違うのでレシピを参考にしてくださる方の大切な人たちにおいしさがたくさん伝わりますように。美味しいは幸せ食べることは命。 読んでいただきありがとうございました タニタ温度計料理ピンクTT-533NPKスティック温度計1,650円Amazon一本あると便利♪ cotta赤外線温度計6,600円楽天使ったのはこれです。 遠藤商事業務用アルタイト食パン型(フタ付)1斤アルタイト日本製WSY030101,071円Amazon使っている型 好評発売中私のレシピも載せていただいておりますレシピブログの大人気パンレシピBEST100最新版(TJMOOK) レシピブログのバナーをポチッと足あとよろしくお願いします レシピブログに参加中♪にほんブログ村 湯種パンは次の日もしっとりモチモチワクワク楽しめる〜